京漬物

海から離れた京都では、野菜と塩の関係が漬物の味に表れます。京都市と山城地域に伝わる京漬物は、盆地の気候と豊富な地下水に支えられた野菜作りと結びついています。季節の野菜を塩で保存する仕事が、白飯や茶漬けのそばに置かれる小さな一皿へつながってきました。

京漬物は、一つの味ではなく、京都の野菜と製法でつながる漬物のまとまりです。千枚漬は聖護院かぶら、すぐき漬は上賀茂にゆかりの深いすぐき菜、しば漬は茄子と大原の赤紫蘇が中心になります。菜の花漬や京壬生菜漬も含め、地名、野菜名、漬け方が重なって、京都の畑と桶が食卓に近づきます。

製法を見ると、それぞれの漬物の輪郭がはっきりします。千枚漬は聖護院かぶらを約3ミリに薄く切り、調味した昆布と重ねます。すぐき漬は塩をしてから温め、乳酸発酵による酸味を出します。しば漬は茄子と赤紫蘇を塩で漬け、約2か月の発酵で紫紅色と香りを生みます。京壬生菜漬は短く塩漬けし、色と歯ざわりを残します。

京都の漬物の長い時間は、平安時代の『延喜式』に宮中で食べられた約50種の漬物が挙げられていることからもうかがえます。江戸時代には京都の漬物の味が都の外へも広まりました。現在は京都府漬物協同組合に関わる店が、上賀茂、大原、聖護院周辺、下京、城陽、亀岡、京田辺などに見られ、作り手の輪が京都市内と府内の町を結んでいます。

食卓での京漬物は、白飯に添える、茶漬けに入れる、酒肴にするという身近な使い方が中心です。季節の気配は冬の仕事にも表れます。千枚漬とすぐき漬の製造は11月ごろに始まり、聖護院かぶらの白い薄片、すぐき菜、塩、桶が、冬の京都を一膳の飯のそばへ運びます。

京漬物という名前は、国産野菜、漬物に向く品種、京都の技法を使う工場、食の安全や品質管理への取り組みによって支えられています。三大漬物も、産地の野菜と製法に結びついています。聖護院かぶらを薄く切ること、すぐき菜を乳酸発酵させること、茄子と赤紫蘇を塩で発酵させることが、名前の中身を材料と手仕事に戻します。