京あられ

京あられという名前は、京都米菓工業協同組合の組合員が京都府内の自社工場で作る米菓と結びついている。国内産米を丸粒蒸しで餅にし、自然または低加熱でゆっくり乾燥させ、香ばしく焼き上げる。米、場所、工程、作り手のまとまりが、その名前の中に入っている。

京おかきは、京あられと並んで語られることが多い。国産米、丸粒蒸し、ゆっくりした乾燥、香ばしい焼き上げという共通点があるためである。京あられを中心に見るときも、この共通する工程が、京都の米菓における米の風味を支えている。

京あられの食感は、焼く前の精米と洗米から始まる。吟味した国産もち米をできるだけ白く精米し、一晩冷水に浸してから、蒸籠などで米粒の形を残したまま蒸し上げる。米は粉になる前に、粒のまま蒸気を通る。

蒸した米は、杵でついて餅にする。粒から餅へ変わることで、この後の寝かせ、切り分け、乾燥、焼き上げが一つにつながる。京あられの米の風味は、原料の米と、この初めの扱い方の両方に支えられている。

つき上げた餅は、二、三日寝かせてから切り分ける。切った餅は時間をかけて乾かし、説明によっては最大十日ほど、また別の基準では自然に、または低加熱で無理をせず乾燥させるとされている。

この乾燥が、焼いたときの浮き具合、焼き色、香りに関わる。京都の米菓店は、精米と洗米から焼き上げまでを一貫して行い、味や焼き色、浮き具合を大切にする。京あられの姿は、切られた餅から水分が少しずつ抜けていく時間の中で整っていく。

京あられにつながる古い京都の場面として、江戸時代の円山周辺の欠餅がある。現在の円山公園の奥にあたる場所に時宗の寺院があり、旅人に欠餅が振る舞われたとされる。左阿弥が出していた丸山欠餅は、京都名物の土産物として人気を集めた。

この円山の場面には、旅人、寺院の周辺、切って乾かした餅、持ち帰れる米の菓子がある。京あられを考えるとき、丸山欠餅は地名と製法が結びつく記憶の手がかりになる。

伏見の今邑家には、文政九年、つまり1826年に作られたとされる欠餅が保存されてきた。飢饉や戦乱に備える非常食として、仏間の奥深くに置かれていたという。古い土佐紙で三重に包まれ、表には正月元旦に封じたことを示す文字が残っていた。

封を解いた欠餅は、長さ約五センチ、幅約三センチの短冊形で、べっこう色に変わりながらも形を保ち、カビも見られなかったとされる。伏見の一軒の家に残った乾いた餅として、非常食や保存食が家庭の中で扱われた様子を伝えている。

1972年には、京都米菓工業協同組合の長老が今邑家の欠餅を再現した。井戸水を使い、もち米を浸し、餅をつき、切り、乾かして、長く保存した。その再現品は2000年に開かれ、二十八年を経ても香ばしい匂いがあったとされ、試食も行われた。

この年数と手順は、欠餅の記憶を手の動きに戻してくれる。水を汲む、米を浸す、餅をつく、切る、乾かす、待つ。京あられのそばにある乾いた餅の時間が、人と道具と水を伴って見えてくる。

2024年現在、京都米菓工業協同組合の会員企業は十六社とされている。京都市の左京区、中京区、右京区、下京区、南区、伏見区、山科区などにあり、亀岡、久世郡、南丹といった京都府内の地域にも広がっている。

京あられは、京都府内の複数の作り手によって支えられている。米を扱い、丸粒蒸しとゆっくりした乾燥を守り、焼き色や浮き具合、香りを見ながら仕上げる。会員の地図は、小さく焼かれた米菓の背後にある作り手の広がりを見せてくれる。