日本の味噌と醤油の選び方：白味噌・赤味噌・豆味噌と産地の違い

味噌の材料は大豆、麹、塩の三つだけです。麹は穀物に麹菌を育てた発酵の種で、米なら米麹、大麦なら麦麹、大豆そのものなら豆麹となり、味噌もそれに応じて米味噌、麦味噌、豆味噌に分かれます。米味噌は全国各地にあり、麦味噌は九州に多く、豆味噌は愛知周辺に集まっています。

色と味は、米麹の割合、塩分、熟成期間で決まります。米麹が多く、塩が少なく、熟成が短ければ甘口の白味噌に、大豆の割合が高く、塩が多めで、熟成を長くとれば、山吹色から赤褐色へ深まる赤味噌になります。「辛口」は塩味がはっきりしているという意味で、辛さではありません。豆味噌は米麹を使わず大豆と塩だけで仕込み、熟成が長く、味も濃くなります。

醤油と酢は別の系統です。醤油は大豆、小麦、塩で麹をつくり、食塩水を加えて諸味にし、熟成のあと搾って火入れします。もっとも一般的なのが濃口、色の淡いものが淡口、甘みを持つものがうまくちで、昆布を加えた昆布醤油もあります。酢は原料で分かれ、米酢とさとうきびの酢にそれぞれ産地があり、最後に、厳密には酢ではない琉球もろみ酢もあります。

京味噌を代表するのは西京味噌です。京都府味噌工業協同組合の組合員企業が京都府内で、認定原材料を使い、品質審査を経てつくる低塩多麹の甘口白味噌で、米麹が多く塩分が低く熟成が短いため、原料と米麹の出来がそのまま味に表れます。御所の有職料理、茶事の懐石、禅寺の精進料理と結びつき、「西京」の名は明治維新後に京都が東京に対して西京と呼ばれたことに由来します。

サヌキ白みそは香川の白味噌で、なめらかで透き通るようなクリーム色で、低塩で甘みがはっきりしています。米麹の原料米は大豆の二倍で、大豆は脱皮して八時間以上浸水し、水から煮る間に二回以上水を替え、七日以内に発酵・熟成を終えてクリーム状にすりつぶします。香川の白みそ雑煮の基本で、現在の製造者は四社です。

甘口の味噌が白いとは限りません。江戸甘味噌は東京産の甘口味噌で、光沢のある茶褐色で、深く蒸した大豆の香味と麹の甘み、とろりとした口当たりが特徴で、要となる工程は「留釜」と呼ばれる三日間の無圧蒸しです。

仙台味噌は宮城の米味噌で、大豆の比率が高く、長期熟成で、つやのある濃い山吹色、辛口から中辛の塩味、赤味噌らしい旨みと香りを持ちます。歴史は伊達政宗の兵糧に結びつき、江戸時代には仙台藩が大井下屋敷でも味噌を仕込んでいました。会津みそは福島の赤色系辛口味噌を代表するもので、三百年以上の歴史があり、香りとコクは会津の気候風土と結びつけられています。

越後みそは新潟一県の中に四つのタイプがあります。上越では米麹の甘みが溶けたあと袋状の麹が汁面に浮く浮き麹、中越と下越では大豆のコクと米麹の甘みを調和させたすっきりした味、佐渡では桶の芯まで熟成させた濃い赤と独特の香りです。共通するのは、新潟の豊かな米と大豆、冬から春先の適度な寒さ、色と大豆の味を両立させる半煮半蒸しの大豆処理です。

加賀みそは金沢を中心とし、米麹を多く使って長期熟成させ、濃厚な旨みとコクを出します。かつては山吹色でやや辛口、米の甘みのある味噌でしたが、現在は明るい色で軟らかいものが多く、背景には白山から流れ出る河川と穀倉地帯があります。

八丁味噌は愛知・岡崎の豆味噌です。名は岡崎城の西へ八丁、約870メートルにあった旧八丁村に由来し、カクキューとまるやの二軒が江戸時代初期からここで造り続けています。材料は大豆と塩だけで、麹は大豆で仕込む豆麹です。木桶に詰めて空気を抜き、天然の川石を重石として積み、二夏二冬、二年以上かけて天然醸造で熟成させます。長い熟成と少ない水分が濃い旨みとほのかな渋みを生み、味噌煮込みうどんや田楽に使われます。

紀州金山寺味噌はまったく別の考え方で、和歌山県内でつくられ、そのままご飯に添えて食べるおかず味噌で、味噌汁用ではありません。米、麦または裸麦、大豆をすべて麹にし、白瓜または真桑瓜、茄子、生姜、紫蘇と合わせて数か月熟成させます。始まりは鎌倉時代の禅僧・覚心と由良町の興国寺に結びつけられ、江戸時代に湯浅や御坊周辺で製造業者が増えました。

大野醤油は金沢市大野、日本海に面した港町の醤油です。大野港は北前船の航路につながり、小麦、大豆、能登の塩、白山の伏流水、湿潤な気候が醸造を支えました。程よい甘さとまろやかさを持つうまくち醤油で、濃口の中では比較的淡い色合いで、約四十三時間の製麹と約六か月の熟成を経ます。はぼまい昆布しょうゆは別で、根室市の歯舞漁業協同組合が歯舞産の昆布を原材料にした昆布しょうゆで、発売から三十年以上続いています。

酢は南に集まります。鹿児島の壺造り黒酢は霧島市福山町と隼人町のものです。米麹、蒸し米、水を屋外に並べた陶器の壺に入れ、液面に乾いた振り麹をまきます。糖化、アルコール発酵、酢酸発酵が同じ壺の中で進み、発酵と熟成にそれぞれ六か月以上をかけるうちに琥珀色から黒褐色へ深まり、酸味はまろやかになります。かけろまきび酢は奄美大島の南、加計呂麻島のさとうきびの酢で、搾り汁を加熱し、天然水で糖度を整えて自然発酵させ、JAあまみの工程では二年から三年熟成します。島民が四百年以上前に自家用として作り始めたとされています。琉球もろみ酢は厳密には酢ではありません。泡盛の蒸留後に残るもろみ粕を圧搾・ろ過した原液で、酸味の中心は酢酸ではなくクエン酸で、そのまま飲むほか調味料としても使われます。

まず用途から考えます。味噌汁や日々の煮物には米味噌を選び、甘いのが好みなら西京味噌やサヌキ白みそ、塩味と深みが欲しいなら仙台、会津、越後、加賀のような長期熟成の味噌です。煮込みや田楽で重さが欲しいなら八丁味噌のような豆味噌が合います。紀州金山寺味噌は味噌汁用ではなく、そのままご飯に添えるものです。醤油は、大野醤油のような甘みのあるうまくちが刺身や冷奴に向き、昆布醤油はだしやたれのベースとして使われることが多く、歯舞の昆布八方つゆはその昆布醤油がベースです。

注文前に見ておきたいのは四点です。原材料表示は、もっとも簡素な味噌が大豆、米か麦、塩だけ、豆味噌が大豆と塩だけですから、ほかに何が加わっているかを見ます。熟成と製法の表示では、長期熟成、天然醸造、木桶といった言葉がそのまま価格に表れます。100gあたりに換算した価格は、内容量が数百グラムから一キロまで幅があるために見ます。保存は、塩分の低い白味噌が長期熟成の赤味噌ほど日持ちしないので、開封後は冷蔵して賞味期限を確かめ、醤油も開封後は光を避けます。