かけろまきび酢

かけろまきび酢の輪郭は、まず加計呂麻島の畑で見える。鹿児島県大島郡瀬戸内町のこの島は奄美大島の南にあり、瀬相地区では遊休農地の活用、さとうきび畑、きび酢・黒糖の加工製造関連施設、雇用づくりがひとつの農業振興として組み合わされている。

瀬相地区の構想では、小型製糖工場に必要な原料確保や、さとうきび生産の作業体系の見直しも掲げられている。農家、住民、来島者が集まる場も含めて、かけろまきび酢は畑、加工、人の動きにつながる酸味として位置づけられている。

かけろまきび酢は、さとうきびの搾り汁から始まる。収穫したさとうきびを搾って糖水を取り、液を加熱し、天然水で糖度を19から20度に整えて発酵へ進める。

JAあまみの工程では、大気中の酵母菌や酢酸菌、天然水、貯蔵と熟成が中心になる。二年から三年ほどかけて熟成するため、酸味はさとうきび、島の空気にいる菌、水、時間が重なって生まれる。

加計呂麻島のきび酢は、島民が400年以上前に自家用として作り始めたものとされる。のちにあまみ農業協同組合が、家庭の酢だったきび酢を地域産業として育て、1983年にかけろまきび酢工場を建てて製造を始めた。

この工場によって、島のさとうきびは家庭だけでなく専用の製造場所へ向かうようになった。自家用の酸味、農協の製造、1983年の工場が、かけろまきび酢の変化を一本につないでいる。

2025年4月、かけろまきび酢の事業はあまみ農業協同組合から奄美せとうち地域公社へ移った。目的には、生産の安定、製造技術の引き継ぎ、なじみのある味の継続が置かれている。

現在の生産量は年間約20トン。さとうきびを育て、搾り、発酵させ、熟成させる流れを毎年続けることで、かけろまきび酢は島の畑から食卓へ届く酸味であり続けている。

かけろまきび酢は、飲み物にも料理にも使われる。果汁、甘酒、サイダー、ヨーグルト風の飲み方に合わせると、さとうきび酢の酸味が飲み物の輪郭になる。

料理では、野菜や魚の漬け物に使われる。刺身には、きび酢と醤油を一対一で合わせる使い方があり、酢の酸味と醤油の塩味が魚の味をすっきり支える。

瀬相地区のきび酢村構想は、かけろまきび酢をさとうきび産業の現場へ戻して考えている。遊休農地の再生、省力機械化、さとうきびほ場、きび酢・黒糖加工製造関連施設が、畑と加工を支える具体的な柱になる。

同じ構想には、農家の交流やビジネス機会、地域住民が休める活動拠点、来島者との交流の場も含まれている。かけろまきび酢の先は、発酵槽、瀬相地区の畑、加工施設、人が行き交う場所に広がっている。