サヌキ白みそ

サヌキ白みそでまず目に入るのは、なめらかで透き通るようなクリーム色です。低塩で糖分の多い白みそのため、味わいはやわらかく、香川の郷土料理や正月の白みそ雑煮に入り、強い塩味や濃い発酵色ではなく、米みその穏やかな甘みで料理を支えます。

香川県は瀬戸内地域にあり、温暖で雨の少ない気候のもとで、白みその原料となる米、大豆、塩の生産が盛んでした。秋の米の取り入れが終わると、地元の農家は蒸した大豆に多めの米麹と塩を合わせ、自家製の白みそを仕込んでいました。起源については、平安時代に京都発祥の白みその製法が香川へ伝わったとされています。

サヌキ白みその仕込みで目立つのは、米麹の量です。米麹の原料となる米は、大豆の二倍使われます。米、大豆、塩という材料の並びに、この大きな米麹の比率が加わることで、低塩で甘みのある白みそという輪郭がはっきりします。

白くなめらかな仕上がりは、細かな工程から生まれます。大豆は脱皮してから八時間以上水に漬け、水から煮る間に二回以上水を替えます。発酵と熟成は七日以内の短い期間で行い、最後に熟成したみそを臼状の機材などですりつぶして、クリーム状のなめらかさに整えます。

サヌキ白みそは、香川県の多くの郷土料理に使われてきました。関西圏の白みそ雑煮の原料としても親しまれ、正月の椀に入る一方で、四季折々の一般家庭の食卓にも置かれてきた食材です。

香川県で白みその商業生産が盛んになったのは、1950年以降です。当時の運搬手段だった船で京阪神地域へ運びやすく、甘口の白みそへの需要も高まりました。現在の製造業者は四社で、食生活の多様化を背景に出荷量は減少傾向にありますが、東南アジアを中心に海外への展開も進めています。地理的表示は、香川という産地、製造者のまとまり、米・大豆・塩と短い熟成による品質の範囲を結びます。