琉球もろみ酢

琉球もろみ酢の入口は、琉球泡盛のもろみ粕にある。泡盛では、黒麹で米のでんぷんを糖化し、酵母で発酵させたもろみを蒸留する。蒸留後に残った粕を圧搾し、ろ過して琉球もろみ酢原液を得るため、飲みものの酸味は、黒麹、もろみ、蒸留、圧搾、ろ過という酒造の流れと切り離せない。

名前に「酢」が入っていても、食酢や黒酢とは酸味の成り立ちが違う。食酢や黒酢の主な酸味成分は酢酸で、琉球もろみ酢ではクエン酸が中心になる。琥珀色の液体には酸味がありながら、酢酸臭や鼻にくる刺激が少ないため、そのまま飲むほか、調味料など料理の材料としても使われる。

沖縄県は一年を通じて温暖で湿潤な亜熱帯性気候にあり、醸造の途中で雑菌が増える危険がある。泡盛づくりでは、雑菌の増殖を抑える黒麹菌が選ばれ、全麹仕込みのもろみにクエン酸の性格を与えてきた。泡盛の製法は14〜15世紀ごろ琉球国へ伝わったとされ、琉球もろみ酢では、その流れが蒸留後のもろみ粕と県内で行われる工程に具体的に残っている。

1973年まで、琉球泡盛もろみ粕は豚の飼料や畑の肥料などに使われていた。1973年、その粕を圧搾・ろ過し、黒砂糖を混ぜたものが琉球もろみ酢の最初の商品になった。その後の味の整え方には、黒糖、甘味料、果汁、植物エキスなどがあり、配合する場合でも琉球もろみ酢原液を最終重量の75%以上に保つことが境目になっている。

造り手の地名をたどると、久米島町、宮古島、石垣島、沖縄本島の北部・中部・南部に酒造所や関連事業者が広がる。無糖、黒糖入り、シークヮーサー入りなどの名前からは、同じ琉球もろみ酢原液を軸にしながら、各地の酒造所や事業者が酸味と甘み、香りの方向を変えていることがわかる。飲む場面と料理に使う場面の両方があるため、泡盛もろみ粕は沖縄の酒造現場から食卓へ移っていく。