鹿児島の壺造り黒酢

壺造り黒酢の産地は、霧島市福山町と隼人町に結びついている。福山町は錦江湾を望み、北東に牧之原台地を背負う地形で、冬の北風や霜の影響が少ない温暖な場所とされる。地域性という言葉で語るなら、その中身は海湾、台地、山地、屋外に並ぶ壺、そして微生物の働きを支える穏やかな温度差である。

仕込みの基本は、米麹、蒸し米、水を陶器の壺に順に入れることにある。米麹は黄麹菌を使って数日かけて造り、米は洗い、蒸し、冷ましてから壺へ向かう。かつて周辺で薩摩焼の壺を得やすかったことも、屋外で壺を使う方法を支えた具体的な条件として語られる。三斗壺という器の大きさも、米と水と道具を一つの現場に結びつけている。

壺に原料を入れたあと、液面には「振り麹」と呼ばれる乾いた米麹をまく。振り麹は、いったん造った米麹を屋内で数日間乾燥させ、多くの胞子を生じさせたものとされる。紙で覆われた壺口の下で、この表面の層が、米、麹、水、外気温とともに発酵の始まりを形づくる。

壺造り黒酢の大きな特徴は、糖化、アルコール発酵、酢酸発酵が同じ陶器の壺で進む点にある。米麹が米のでんぷんを糖に変え、続いてアルコール発酵が起こり、さらに酢酸発酵によって酢の酸味が生まれる。中身を別の容器へ移さず、造り手は壺、麹、水、天候、香りや状態の見極めを重ねながら変化を見守る。

発酵には六か月以上、熟成にも六か月以上をかけ、全体では一年を超える時間を要する。熟成が進むと、酢は琥珀色から褐色、黒褐色へと深まり、香りと酸味はまろやかになる。一般的な米酢より多い米の使用量、長い発酵・熟成、アミノ酸、ペプチド、乳酸などの成分が、濃厚な酸味とさっぱりした後味を支えると説明されている。伝統という抽象語を使うなら、ここでは壺の中の半年単位の時間、色の変化、米由来の味の厚みを指す。

鹿児島の壺造り黒酢は、料理に酸味と香りを加える調味料として使われる。飲む場合は、二十から三十ミリリットルを四、五倍に薄める方法が示され、蜂蜜と熱湯を合わせる温かい飲み方もある。壺畑で一年以上かけた発酵と熟成は、皿の味つけや湯気の立つ一杯の中で受け取られる。