知覧茶

知覧茶という名は、南九州市の頴娃町・知覧町・川辺町で作られる茶を指している。茶園は山と海により形成された丘陵地帯に広がり、霧、火山灰土壌、摘採期の流れとともに地域の輪郭を作っている。

2007年12月に頴娃・知覧・川辺が合併して南九州市となり、この茶産地は大きなまとまりとして見られるようになった。現在は3,425ヘクタールの茶園、641戸の生産者、102の茶工場があり、約13,000トンの荒茶を生産しているため、知覧茶の背景には畑、工場、生産者の広い営みがある。

南九州市の茶園は、山と海により形成された丘陵地帯にあり、寒暖差による霧が多い。霧は茶葉を紫外線から守り、茶葉に含まれる旨味成分の生成を促すとされ、淹れたときの深い緑色へとつながっていく。

土壌にも土地の特徴が表れる。カルデラの火山灰が堆積した土は水はけがよく、ミネラルを含む。茶樹にとって水分が滞りにくい環境があり、味わい深い茶の栽培を支える条件になっている。

摘採前の約1、2週間、茶園では新芽に黒い布を覆い、日光を遮る。かぶせ栽培によって葉の硬化を遅らせ、緑色を鮮やかにし、独特の芳香、まろやかな旨みと甘みを生む。

被覆の時期を読むことも、畝ごとに資材をかけることも、生産者の手仕事に含まれる。知覧茶のまろやかさは、湯呑みに注がれる前に、新芽、黒い布、日照の調整、摘採の判断の中で形づくられている。

摘み取られた茶葉は、すぐに荒茶工場へ運ばれ、酸化発酵を止めるために蒸気で蒸される。通常の蒸し時間は30秒から40秒程度であるのに対し、知覧茶の深蒸しは約60秒から120秒と長く、淹れたときの深い緑色を生みやすい。

長い蒸し時間は味にも関わる。苦みと渋みが抑えられ、甘みと旨みのある茶に仕上がるため、知覧茶はマイルドで飲みやすい茶として語られる。

南九州市は温暖な気候により摘採が早く始まり、期間も長い。そのため多くの品種が栽培され、香りや味わいに異なる表情を持つ茶葉が集まる。

複数品種をブレンドすると、香り、甘み、旨み、水色のバランスを整えられる。一方で、単一品種の茶では一つの品種の個性を感じやすい。知覧茶の幅は、畑で選ばれる品種と、仕上げで選ばれるバランスの両方から生まれる。

知覧茶は深い緑色と苦渋みの少なさが特徴で、日常の温かい緑茶にも、水出し緑茶にも向いている。湯で淹れると爽やかな香りとまろやかな甘みが立ち、冷水では鮮やかな緑色とやさしい飲み口がゆっくり出てくる。

知覧町では、茶は湯呑みの外にも広がっている。茶葉は煎茶、ほうじ茶、ティーバッグ、紅茶や緑茶を使った和製紅茶になり、知覧町でとれた粉末茶を練り込んだ茶羊羹にも使われる。畑、荒茶、ブレンド、火入れの流れが、飲みものと菓子の形で日常に届いている。