日本の刃物の選び方：包丁・鎌・鋏・針と打刃物の産地

日本の刃物は「包丁」よりずっと広い範囲を指します。ひとつの鍛冶産地が包丁、鎌、鉈、鑿、鉋を同時に打つことは珍しくありません。赤く熱した鋼を打って形にし、焼入れ、焼戻し、研ぎという技術が共通しているからです。まず種類を覚えると、産地の違いが見えてきます。

包丁は形と刃で見ます。出刃は厚く重い片刃で魚をおろし、柳刃は細長い片刃で刺身を引き、薄刃は片刃の野菜用です。三徳と牛刀は両刃の万能包丁、菜切は両刃の野菜用です。片刃は片側だけを研ぐので鋭く切れますが、右利き用と左利き用に分かれます。両刃は両側を研ぎ、どちらの手でも使えます。

包丁のほかにも大きな分野があります。農林業用の鎌、鉈、斧、鍬、大工用の鑿、鉋、鋸、左官用の鏝、生花鋏や植木鋏などの鋏、縫針と待針と釣針、そして和釘やヤットコのような金物です。三条、土佐、三木の品目はこれらを同時にまたいでおり、それが日本の打刃物産地のふつうの姿です。

打刃物は、鍛冶職人が赤く熱した鋼鉄を鎚で打って形にした刃物です。多くは硬い鋼（刃金）を軟らかい鉄（地金）に鍛接し、成形後に焼入れと焼戻しを行い、手作業で刃を付けます。土佐打刃物では、型を使わず鎚で打ち延ばし、打ち広げるこの方法を自由鍛造と呼び、鎌、鉈、包丁を用途、土壌、使う人の背丈に合わせて調整します。堺の説明も同じ筋道で、地金と刃金を鍛接して打ち延ばし、焼入れ前に泥を塗って硬化のむらを抑え、焼戻しで刃金に粘りを出します。

これに対して抜き刃物は、圧延した鋼板から刃の形を抜き、研磨と熱処理を施したもので、多くは一種類の鋼でできています。量産の包丁や鋏の多くはこの方式で、使ううえで問題はありませんが、鍛造品ではありません。「鍛造」「打刃物」と表示されているのが前者です。

構造の呼び方もよく出てきます。軟鉄の片側に鋼を貼る「合わせ」は片刃に多く、鋼を軟鉄で挟む「割込み」は両刃に多く、全体が一種類の鋼のものは全鋼と呼びます。与板の鑿は刃先の小さな部分に炭素鋼を包み、三木の鉋刃は地金と鋼を1000度を超える火で接合し、職人が火色で温度を判断します。炭素鋼はよく切れますが錆びやすく、ステンレスは手入れが楽です。ここが選ぶときの最初の分かれ道です。

堺打刃物と堺刃物は、大阪市と堺市を産地とする同じ刃物の二つの名で、どちらも堺刃物商工業協同組合連合会の登録商標です。主な製品は包丁と鋏です。歩みは安土桃山時代の煙草庖丁に始まり、江戸初期に出刃庖丁と料理庖丁で全国的な地位を確立し、江戸後期には生花鋏と植木鋏が加わりました。現在の品目には柳刃、出刃、そば切り包丁、大型の鮪包丁があり、工房は堺区と中区に集まっています。毎年の堺刃物まつりには刃物クリニックがあり、持ち込んだ包丁や鋏の診断、研ぎ直し、柄の付け替えを受けられます。

関の刃物は岐阜県関市、長良川の中流部にあり、その歩みは鎌倉時代の刀匠元重が関に移り住んだことにさかのぼります。範囲は堺より広く、包丁、鋏からキッチンツール、美装用具まで含み、現代の製造は刃物製造、熱処理、鍍金、プラスチック成形に分かれた産業の集積です。平和通の岐阜関刃物会館には70社を超えるメーカーの約2,000点が集まり、研ぎ工房では包丁研ぎ体験と職人による研ぎ直しが行われています。

越前打刃物は福井県越前市を中心とし、工房は市内とタケフナイフビレッジにあります。地元では1337年頃に越前府中へ移った千代鶴国安を開祖とし、2037年を700年の節目としています。品目は包丁、刃長約1.5メートルのマグロ包丁、そば切り包丁、紙切り包丁、鋸鎌から、1975年に農家とともに開発した野菜収穫包丁まで広がります。廻し鋼着けがこの地に受け継がれる技法です。

越後三条打刃物は新潟県三条市の刃物です。鍛冶は江戸初期の検地帳に見える「鍛冶町」にさかのぼり、江戸前半の新田開発が鎌や鍬などの農具を、農閑期の和釘づくりが産地の形成を、信濃川の河川交通と金物商人が大工道具、包丁、切出小刀への展開をもたらしました。現在の品目は包丁、切出小刀、鉋、鑿、鉈から鎌、木鋏、ヤットコ、和釘に及びます。

越後与板打刃物は長岡市与板地域の刃物で、鑿、鉋、鉞、釿の大工道具を専門とします。地域の伝えでは、16世紀に上杉謙信の家臣が春日山から刀鍛冶を招いたことが始まりとされ、江戸中期には与板の大工道具が「土肥のみ」「兵部のみ」の名で知られました。毎年6月初旬、与板体育館で鉋の薄削り競技と地元鍛冶工房の見学が行われます。

信州打刃物は長野県の刃物で、主な製品は鎌、包丁、鉈で、産地は長野市、千曲市、信濃町、飯綱町です。中でも信州鎌が最もよく知られ、北国街道沿いで育った薄刃の片刃草刈り鎌です。鎌身は幅広く、刃先は薄く、背に厚みを残し、芝付けの角度が刈った草を手元へ寄せ、つりが柄を水平にしても鎌身が斜めに立つようにします。始まりは16世紀後半の川中島合戦のころの刃物職人に結びつけて語られ、19世紀前半に現在の原型が整い、明治末期には古間と柏原で年間約80万枚が作られたとされます。

土佐打刃物は高知県の刃物で、香美市、南国市、土佐市、いの町、須崎市などで作られます。1590年の長宗我部地検帳には土佐一国に399軒の鍛冶屋が記され、1621年の元和改革で森林資源の確保と新田開発が進み、農林業用の刃物の需要が広がりました。これが土佐の鎌、鉈、斧、鋸、鍬の背景です。2019年には香美市に鍛冶屋創生塾が開かれ、現役の鍛冶職人が塾生に鍛造、材料、経営を教えています。

兵庫県三木市は金物の町です。三木金物は地域団体商標で、鋸、鏝、鑿、鎌、鉋と、ドリルなどの機械工具、包丁、小刀まで含み、播州三木打刃物はそのうち鋸、鑿、鉋、鏝、小刀の五つの鍛造工具を指す伝統的工芸品の名です。近世の発展は1578年の三木城攻め後の復興に結びつき、大工職人が集まり、その道具を作る鍛冶職人が増え、大工が京都や大阪へ出向くことで名声が広がりました。

播州針は名前に針とありますが釣針です。兵庫県の北播磨一帯で作られ、最も明確な範囲は加東市、小野市、三木市です。製造は百五十年以上前から続き、成型機械の進歩、熱処理技術の向上、鉄針から鋼針への転換が節目とされています。

広島針は広島市を主な産地とし、縫針と待針を中心とします。手縫針と待針の国内生産では広島が九割を超えます。歴史は太田川上流約50キロの加計から始まり、江戸時代には砂鉄とたたら製鉄で知られ、鉄が川を下って現在の広島市で針に加工されました。原材料は鉄線、鋼線、ステンレス線、真鍮線で、熱処理が硬さと必要な柔軟性を両立させるため、広島針は曲がりにくく、折れにくく、弾力があると説明されています。

まず用途を決め、次に片刃か両刃か、鋼の種類を決めます。魚をおろす、刺身を引くなら出刃や柳刃の片刃、日常の万能なら三徳や牛刀の両刃です。片刃には利き手があり、左利き用はふつう別注になります。炭素鋼はよく切れますが錆びやすく、ステンレスは手入れが楽です。注文前に商品ページで刃渡り、鋼材、片刃か両刃かと利き手、刃が付けてあるか（堺の工房ではこの工程を本刃付けと呼びます）、柄が付いているかを確かめます。鎌と鉈は用途で選びます。草を刈るなら薄刃の草刈り鎌、薪割りや枝払いなら鉈です。土佐の職人は用途と体格に合わせて調整しており、商品ページにたいてい明記されています。

手入れの原則はどれも同じです。使ったらすぐ洗って拭き、食器洗い機には入れず、炭素鋼には薄く油を引きます。薄い片刃包丁で骨や冷凍食品を切るのは避けます。切れなくなったら簡易研ぎ器ではなく砥石で研ぎます。研ぎ直しや修理は産地に戻せます。岐阜関刃物会館には研ぎ工房と職人の研ぎ直しがあり、タケフナイフビレッジは研ぎと修理を受け付け、堺刃物まつりの刃物クリニックは包丁や鋏の診断、研ぎ直し、柄の付け替えを行い、寿命の尽きた包丁は回収して後日供養します。