仙台味噌

仙台味噌の基本は、大豆、米麹、塩という三つの材料にある。米麹を使うため米味噌に分類され、高い大豆比率が豆の香りと旨味を強く出す。長めの発酵によって、味噌汁や煮物に少量を使っても、料理全体にしっかりした味が残る。

宮城県は仙台味噌の主な伝承地域とされ、仙台周辺は日照があり、夜は比較的涼しく、大豆と米に向く土壌があると説明されている。ここでいう地域性は観念ではなく、宮城の米麹、大豆、塩、発酵時間が桶の中で重なることを指す。

早い時期の評判は、伊達政宗の兵糧に結びつけて語られることが多い。遠征時に携えた味噌が夏でも傷みにくいことで注目され、その後、仙台城下には藩の需要を支える御塩噌蔵が置かれたとされる。

江戸時代には、仙台藩の大井下屋敷でも同じ系統の味噌が造られ、余った分は味噌問屋を通じて江戸へ出た。城下の味噌・醤油業者は製造、販売、人手に関する決まりを設け、仙台味噌の名は藩内の台所から江戸の流通へ広がった。

仙台味噌は長期熟成の赤味噌として語られるが、仕込みは一つに固定されない。仙台市の調査では、大豆に対する米麹の割合は10対5から10対10の幅があり、一般には10対6ほどとされる。塩分も昭和40年頃の約13.8％から、おおむね11から13％へ移っている。

辛口の旨味は日常の料理に入りやすい。味噌汁や煮物のほか、焼きおにぎりに塗る味噌になり、東北でふきのとうを指す「ばっけ」を刻んで、胡桃、砂糖、酒と合わせれば温かいご飯や豆腐に合う。しそ巻きでは、味噌を胡麻や胡桃と練り、青じそで包んで揚げる。

現在の継続は、造り手と場の中に見える。宮城県味噌醤油工業協同組合は組合員の蔵元をつなぎ、仙台味噌の催し、鑑評会、出前授業に取り組む。宮城の味噌業界では1980年に技能制度も導入され、醸造の知識を実地で学ぶ仕組みが重ねられてきた。