京味噌

京味噌の名は、まず京都府という場所につながる。京都産の味噌であり、西京味噌がその代表となる。つくり手の中心には、京都市上京区室町通一条にある京都府味噌工業協同組合がある。

場所との結びつきは、京都府内での生産、京都市の組合、品質条件を共有する味噌蔵によって形になる。組合は1950年4月に設立され、西京味噌と京味噌の歴史と品質を保つ活動を続けている。1200年にわたる京都の食の場は、御所の有職料理、茶事の懐石、禅寺の精進料理、京料理の名にも表れている。

西京味噌の味の芯には、米麹を多く使うこと、塩分を抑えること、甘口の白味噌であることがある。米麹は濃い甘みを生み、薄塩の輪郭がその甘みを前に出す。熟成期間が短いため、原料の良し悪しや米麹の出来が仕上がりの味に表れる。

この条件は、味噌蔵の技術を味の中に残す。原材料、米麹、低い塩分、短い熟成は、甘み、香り、白味噌らしいきめ細かな印象に関わる。西京味噌は京都府内でつくられ、組合が定める原材料の条件にも結びつく。

京味噌は、御所の有職料理、茶事の懐石、禅寺の精進料理、京料理と結びつく。これらの場面では、米麹の甘み、香り、薄塩の白味噌が、料理におだやかな調味を加える。

西京味噌を代表とする京味噌は、京都のハレの食材として育まれた。御所、茶事、禅寺、京料理という具体的な場があり、その中で白味噌は強い塩味に頼らず、米麹の甘みで味を整える。

西京味噌という呼び名は、明治維新後の京都と東京の関係から生まれた。都が江戸へ移り、江戸が東京となった後、京都は東京に対して西京とも呼ばれた。京都生まれの白味噌は、その流れの中で西京味噌と呼ばれるようになった。

この名は、都市名の変化を白味噌に残している。京味噌は京都産の味噌を示し、西京味噌は低塩多麹の甘口白味噌と、西京と呼ばれた京都の名を結びつけている。

西京味噌の輪郭は、人と技術によって保たれる。京都府味噌工業協同組合の組合員企業が、京都府内でつくり、組合が定める原材料を使い、品質の条件を満たす低塩多麹の甘口白味噌である。

製造技術には具体的な条件が並ぶ。京都府内で創業50年以上であること、味噌技能士1級以上の技術者が在職していること、全国味噌協同組合連合会主催の鑑評会で表彰されていること、または同等の製造技術をもつことが条件となる。これらは京都府内の味噌蔵、技術者、原材料、食卓での継承をつなぐ条件である。