加賀みそ

加賀みそは、金沢を中心に石川県の加賀地方でつくられる米味噌である。味の骨格は米こうじを多く使うことと長く熟成させることにあり、濃厚なうまみとコクが生まれる。器の中でまず感じる厚みは、米、こうじ、熟成という具体的な要素から立ち上がる。

石川には、白山から流れ出る河川と水源豊富な穀倉地帯がある。米こうじを多く使う加賀みそでは、この水と米の条件が味の背景になる。金沢周辺の産地、川の水、米こうじの甘み、長期熟成の厚みが、ひとつの味の輪郭をつくる。

1583年に前田利家が金沢城へ入城した後、加賀藩の藩政時代には、味噌が戦時の軍用貯蔵食品として盛んにつくられた流れがある。城下町には味噌蔵町もあり、蔵、町筋、商い、味の追求が、金沢の城下で味噌をめぐる具体的な場所を形づくっていた。

長期熟成の加賀みそは、山吹色でやや辛口、米の甘みを含む田舎味噌として親しまれてきた。現在は、より明るい色で軟らかく、うまみを重視したものが多い。有機加賀みその一例では、国産有機米と有機大豆を使い、麹を大豆より二割多くして、天然醸造による米のやさしい甘み、熟成した色合いと味わいを出している。

現在の担い手には、江戸・明治時代から続く石川県内の味噌製造業者十社による協業組合がある。十社は衛生管理と生産性の向上を目指して共同工場を建て、1971年に組合を設立した。県内の味噌生産量の約三分の二を担う工場は、城下町の味噌の記憶を、現代の石川の製造現場へつないでいる。

協業組合の工程では、大豆、塩、米麹に自社培養の酵母菌を加え、長期間熟成させることで、うまみ、コク、味、香りを生み出す。原材料の品質を見て、工程ごとに水分、塩分、pH、色を測る。発酵は時間をかけながら、日々の測定と現場への反映でも整えられている。

食卓では、出汁をとったところに加賀みそを落とす味噌汁が基本になる。夏は冷やし汁、冬は旬の野菜を入れた味噌汁や味噌鍋にし、柚子を少し加えるとさっぱりした味になる。肉に塗ってフライパンでゆっくり火を入れる、魚を漬け込んで玉ねぎやきのこと合わせる、具材をのせたみそ玉にするなど、米こうじの甘みと熟成の味は台所の手元で広がる。