紀州金山寺味噌

金山寺味噌の始まりについて、和歌山では鎌倉時代の禅僧・覚心に結びつく話が伝えられています。覚心は中国で学んだ製法を日本へ持ち帰り、自ら建立した由良町の興国寺で保存食としてつくったとされています。冷蔵設備のない時代に、発酵と熟成で野菜を食卓に残すという実用が、この食べ物の出発点にあります。

紀州金山寺味噌の仕込みは、穀物と大豆から始まります。米、麦または裸麦、大豆をすべて麹にすることが特徴で、和歌山の紹介では、木製の甑で材料を蒸し、工程は約七十にも及ぶとされています。野菜が加わる前に麹の土台をつくるため、味噌汁用の味噌とは違う、食べる味噌としての厚みが生まれます。

具材の野菜は、紀州金山寺味噌の食感を決めます。白瓜または真桑瓜、茄子、生姜、紫蘇は欠かせない四種類で、刻んだ野菜を麹や調味料と仕込み時に合わせ、数カ月熟成させます。出来上がった味噌には野菜の粒が残り、鍋で溶かすよりも、ご飯の横に置いて味わう姿がよく似合います。

和歌山の温暖な気候と豊かな水は、醸造の背景にあります。紀州味噌工業協同組合は、熊野など奥深い山々から流れる水と温暖な気候を挙げています。久保公一さんは、昔は夏に野菜が収穫される時期に仕込み、一年を通して食べていたと語っています。夏野菜、米の食事、保存の知恵が、寺から周辺の家庭へ広がる道をつくりました。

江戸時代には、湯浅町や御坊市などを中心に製造業者が増え、金山寺味噌は産業として広がりました。現在の紀州味噌工業協同組合は、和歌山、湯浅、御坊、田辺、新宮などの蔵元を紹介しています。紀州金山寺味噌は一軒の店だけの味ではなく、県内の複数の醸造地が支える食卓の味です。

紀州金山寺味噌の名は、材料と土地のはっきりした線に支えられています。和歌山県内で製造され、大豆、裸麦または大麦、米を全量麹にし、白瓜または真桑瓜、茄子、生姜、紫蘇を使います。名前を聞いたときに思い浮かべたいのは、県内の仕込み場、麹になった穀物と大豆、刻んだ野菜、そして熟成を待つ桶です。