越後みそ

新潟県は、上越市を中心とする上越、長岡市を中心とする中越、新潟市を中心とする下越、そして佐渡に分けて語られる。上越タイプは味噌汁で米麹が雪のように浮かび、中越・下越タイプは大豆の深いコクと米麹の自然な甘みを調和させる。佐渡タイプは味噌桶の芯まで発酵と熟成を行き渡らせ、濃い赤の色合いと重厚な味わいを出す。

新潟は米や大豆が豊かに育ち、冬には適度な降雪と寒さがあり、夏も暑くなり過ぎない。味噌、醤油、納豆、清酒などの発酵食品が根づいた背景には、その気候と原料がある。越後みそでは、米どころの米で丁寧に米麹をつくり、大豆が多くあったことから豆麹も使われ、冬から春先の寒さの中でじっくり発酵が進む。

大豆を半分煮て半分蒸す半煮半蒸しは、越後みその味を支える具体的な手順である。長く煮るだけでは抜けやすい大豆の味を残しながら、見た目のよい色も保つための工夫だ。仕上がった味噌はなめらかで、しゃもじ離れがよいという扱いやすさにもつながっている。

上越タイプの浮き麹は、椀の中で米麹を目で追える特徴である。米麹の甘みが味噌汁に溶け出したあと、袋状の麹だけが淡赤色の汁面にふわっと浮かぶ。新鮮な香りとさわやかな味わいがあり、飲む人は湯気の上に残った麹の姿まで一緒に受け取る。

越後みその歩みは、村上、新発田、村松、長岡、高田といった城下町の名と結びついている。城主の保護を受けながら発展した古い業者があり、城下町に根づいた農家の自家醸造が、今日の越後みその基礎の一つになった。長岡の摂田屋では、複数のつくり手が集まる醸造の町並みがその流れを今に伝えている。

越後みそは、日常の食べ方にもはっきり残っている。生味噌をおにぎりに塗る食べ方は、子どものおやつとして親しまれてきた。味噌汁では、上越の浮き麹、中越・下越の大豆と米麹の調和、佐渡の深い熟成による濃い赤の味わいが、椀の中で地域ごとの違いとして現れる。