江戸甘味噌

江戸甘味噌は、東京産の甘口味噌という範囲を持ち、東京都味噌工業協同組合と結びついている。場所は東京、品目は甘口味噌、背景には味噌づくりに関わる組織がある。

この地方性は、江戸甘味噌、東京産の甘口味噌、東京都味噌工業協同組合という三つの具体的な名で伝わる。地名と品目とつくり手の組織が、読者に必要な輪郭を与えてくれる。

江戸甘味噌の特徴は、まず目と鼻と舌に届く。光沢のある茶褐色で、深く蒸した大豆の香味と麹の甘みが調和し、とろりとした独特の甘みを持つとされる。甘口という言葉は、ここでは大豆、麹、色、質感を伴った味の説明になる。

文化という言葉を使うなら、それは器の中の具体的な様子を指すべきだ。茶褐色のつや、蒸した大豆の香り、麹由来の甘み、なめらかな厚みが、江戸甘味噌を東京の甘口味噌として感じさせる。

江戸甘味噌の製法で軸になるのが、留釜と呼ばれる三日間の無圧蒸しである。無圧で三日にわたって大豆を蒸す。この数字と工程があるため、江戸甘味噌の甘さは、釜の中の時間と結びつけて考えられる。

この方法は、江戸時代よりの製造法に則るものと説明されている。伝統という言葉を置くなら、ここでは三日間、無圧蒸し、留釜、大豆という手順の名前として読むのがよい。工程そのものが、釜と大豆と蒸気を通して語っている。

江戸甘味噌は、汁ものの中で具体的な姿を持つ。ナメコ、豆腐、ミツバのみそ汁、シジミ汁、豚汁といった料理に使われる。きのこ、豆腐、貝、豚肉と並ぶことで、茶褐色の甘みが食卓の中へ入っていく。

さらに、焼きものや炒めもの、煮ものにも広がる。みそ麻婆なす、豆腐のみそ田楽という料理名は、江戸甘味噌が汁椀から、なすや豆腐、加熱した味噌だれの場面へ移ることを示している。

東京産の甘口味噌、深く蒸した大豆、麹の甘み、茶褐色の光沢、とろりとした質感、三日間の留釜。これらを並べると、江戸甘味噌の輪郭は自然に見えてくる。素材と工程と料理名がこの味噌を支えている。

東京という土地は、東京産の甘口味噌という場所の範囲を示す。江戸という言葉は、留釜の製法と結びつく時代の手がかりであり、甘みは深く蒸した大豆の香味と麹の甘みによって説明できる。