北海道味噌

明治時代、北海道へ渡った開拓者は、日本各地の食の好みを新しい暮らしの場に持ち込んだ。最初、味噌は本州から運ばれていたが、札幌に官営工場が設けられた後、道内の味噌醸造所は次第に増え、北海道で生産される味噌も増加した。人が移り、味噌が運ばれ、札幌に生産の拠点ができ、道内での醸造が広がっていく流れがここにある。

本州で受け継がれてきた方法は、北海道で最初からうまく働いたわけではなかった。水、気温、湿度が異なり、従来の方法で造った味噌は、はじめから納得できる味にはならなかった。杜氏は北海道の自然条件に合わせ、何度も試作を重ねて製法を探った。水が仕込みに入り、冷涼な空気と湿度が発酵の環境をつくり、造り方が土地に合わせて動いていった。

試行錯誤の末に生まれた北海道味噌は、品質が高く、簡潔な風味で広く親しまれたとされる。ここで言える味の輪郭は、飾り立てた香りの表現よりも、すっきりした単純さである。組合の説明では、味噌は味噌汁を含む身近な食の中に置かれている。北海道味噌の記憶は、蔵の中の発酵、椀、汁、日々の調味、そして北の水と空気につながっている。

北海道味噌は、一つの町だけで語られるまとまりではない。組合員の一覧には、札幌、旭川、網走、函館、八雲、音更の造り手やブランドが並び、帯広、栗山、訓子府、本別、上士幌、鷹栖、清水、千歳などの地名も見える。この分布をたどると、都市の醸造所、上川や十勝、オホーツク、道南の暮らしの圏域が、味噌と醤油の仕事を通じてつながっていることがわかる。

「北海道味噌」という名称には、日本の制度上の範囲があり、北海道の味噌醤油の組合がその範囲と結びついている。食卓や醸造の現場に引き寄せれば、その線が指すものは具体的である。札幌の組合所在地、道内各地の組合員、本州からの供給から北海道生産へ移った歩み、水、気温、湿度に合わせて製法を探った造り手の仕事が、一つの名前の下にまとまっている。

北海道味噌の継続は、いくつかの確かな手がかりに残っている。明治時代に日本各地から来た人々が持ち込んだ味、本州から運ばれた味噌、札幌の工場の後に増えた醸造所、北の自然条件に向き合った杜氏の試作である。味噌汁や日々の調味に使われるとき、移住、醸造、土地の水と気候が、いつもの食べ物の中に残っている。