十勝ラクレット

十勝ラクレットの出発点は、北海道十勝の具体的な土地にある。帯広市を中心に、音更町、士幌町、上士幌町、鹿追町、新得町、清水町、芽室町、中札内村、更別村、大樹町、広尾町、幕別町、池田町、豊頃町、本別町、足寄町、陸別町、浦幌町まで、生乳、水、工房の活動が同じ地域の中で結びつく。

十勝では広大な農地を生かした酪農が長く営まれ、冷涼な気候は食品の製造や保存にも向いている。そうした条件の中で、ラクレットの製造が地域に根づいた。ここでいう地域性は、十勝の生乳、十勝で取水された水、熟成庫での管理という、手で扱える材料と工程に支えられている。

材料の中心は、十勝地域の農場で生産される新鮮な生乳と、動物由来のレンネットである。生乳は酪農地帯としての十勝をカードの中へ運び、レンネットは乳を固め、プレスタイプのセミハードチーズへ進むための始まりになる。

この材料の決まりが、十勝ラクレットという名前に実質を与えている。どこで搾られた乳を使うのか、どこの水で加水するのか、表面をどの液で磨くのか、どれだけ熟成させるのか。抽象的な伝統という言葉を使うなら、それはこうした乳、水、磨き、熟成期間の積み重ねを指している。

十勝で取水された水は、製造の中で二度はっきり姿を見せる。まず加水によって乳糖濃度を下げる。さらに熟成期間中の磨き工程では、塩とリネンス菌を十勝の水に溶かした磨き液が使われる。

熟成庫では、温度、湿度、磨きの程度が調整され、熟成期間は八週間以上とされる。形にも目安があり、高さは約七センチ、カット前は直径約二十六から三十センチの円柱状で、熟成中に上がるpHは五・二以上、塩分は約一・八%とされる。

熟成した十勝ラクレットには、ナッツや干し草のような熟れた香りと、爽やかなミルクの香りがある。刺激臭は抑えられ、食味はさっぱりしているため、溶かしたときにも野菜、パン、肉の上でチーズの存在感を出しつつ、強い匂いだけが前に出にくい。

その穏やかな香りは、十勝の生乳、加水、塩とリネンス菌の磨き液、八週間以上の熟成、温度と湿度の管理から生まれる。文化という言葉でまとめるより、熟成庫で表面を磨き、輪形、pH、塩分を保ちながら仕上げる日々の仕事として見るほうが、このチーズの姿に近い。

地域のチーズづくりは、一九八〇年代半ばから動きを強めた。昭和五十九年ごろから、新鮮な自家生乳を使い、地域の気候や風土に合ったチーズを一貫してつくる機運が高まり、一九九〇年にはフランス人講師から地域の気象や食文化に根ざした技術知識を学んだ。一九九一年にはチーズ生産者らが振興組織を設け、二〇一八年には地域内の八工房が十勝ラクレットを安定して扱い、年間約七万二千個のチーズがつくられていた。

もう一つの動きとして、十勝管内の十のチーズ工房で構成される十勝品質事業協同組合がある。同組合は統一ブランド「十勝ラクレット モールウォッシュ」を開発し、各工房で生まれたチーズを一つの熟成庫に集め、塩水の代わりにモール温泉で表面を磨いて熟成させている。このモールウォッシュは統一ブランドの方法であり、すべての十勝ラクレットに当てはめるものではないが、共同の熟成庫と地域の水を結びつける工房の試みとして位置づけられる。