十勝ラクレット

十勝ラクレットの産地は、北海道の十勝だ。帯広市を中心に、音更町、士幌町、上士幌町、鹿追町、新得町、清水町、芽室町、中札内村、更別村、大樹町、広尾町、幕別町、池田町、豊頃町、本別町、足寄町、陸別町、浦幌町までが生産地に入る。生乳も水も、工房の仕事も、この範囲で結びついている。

十勝では広大な農地を生かした酪農が長く続き、冷涼な気候は食品の製造や保存にも向く。そのなかでラクレットづくりが根づいた。十勝の生乳、十勝で取った水、熟成庫での手入れが、プレスタイプのセミハード・ナチュラルチーズをかたちづくっている。

材料の核は二つ。十勝の農場で搾られる新鮮な生乳と、動物由来のレンネットだ。生乳が酪農の十勝をカードへ運び、レンネットが乳を固め、プレスするセミハードへの工程が始まる。

名前の中身も、この材料で決まる。どこで搾った乳か、どこの水で加水するか、何の液で表面を磨くか、何週間熟成させるか。十勝ラクレットは、その積み重ねでできている。

十勝で取った水は、工程のなかで二度出てくる。まず加水し、乳糖の濃度を下げる。熟成に入ると、塩とリネンス菌をその水に溶かし、磨き液として表面を洗う。

熟成庫では温度と湿度、磨きの加減を見ながら、八週間以上置く。目安の形は、高さ約七センチ、カット前で直径約二十六から三十センチの円柱。熟成中のpHは五・二以上、塩分は約一・八%とされる。

熟した十勝ラクレットには、ナッツや干し草のような香りと、まだ残る爽やかなミルクの香りがある。刺激臭は控えめで、味はさっぱりしている。溶かせば、野菜やパン、肉の上でチーズの存在は出るが、匂いだけが席を独占しにくい。

その香りは、十勝の生乳、加水、塩とリネンス菌の磨き液、八週間以上の熟成、温度と湿度の管理から来ている。表面を磨き、輪の形を保ち、pHと塩分をそろえて仕上げる、その仕事の結果だ。

十勝のチーズづくりは、一九八〇年代半ばから動きを強めた。昭和五十九年ごろ、新鮮な自家生乳を使い、地域の気候や風土に合ったチーズを一貫してつくる機運が高まる。一九九〇年、フランス人講師から、地域の気象や食文化に根ざした技術知識を学んだ。一九九一年にはチーズ生産者らが振興組織を設け、二〇一八年には地域内の八工房が十勝ラクレットを安定して扱い、年間約七万二千個をつくっていた。

十勝管内の十のチーズ工房で構成される十勝品質事業協同組合は、統一ブランド「十勝ラクレット モールウォッシュ」を開発した。各工房のチーズを一つの熟成庫に集め、塩水の代わりにモール温泉で表面を磨いて熟成させる。この磨き方は統一ブランドの方法であり、すべての十勝ラクレットに当てはまるわけではない。共同の熟成庫と地域の水を、工房同士でつなぐ試みとして位置づけられる。