京飴

京飴は、京都産の飴として説明される。京都府菓子工業組合は京飴を管理し、京菓子や京せんべいなど京都の菓子ブランドも扱っている。組合の所在地は京都市下京区の京都経済センターで、名称は京都の製造地と菓子業者のまとまりにつながっている。

この見方では、京飴を一軒の創業譚に押し込めない。確かな出発点は、京都という産地、有平糖に由来する技、そして菓子業者の共同体が保つ名称の範囲である。

京飴は、南蛮より渡来した有平糖の技術を伝え、京都独特の技術によって製造される飴として語られる。技の連なりを具体的に見るなら、高温で煮詰める工程と、華やかな細工を取り入れる飴づくりに目を向けることになる。

ここで語れる継続性は、年表上の創始者ではなく製法である。有平糖から京飴へと続くものは、京都で作ること、煮詰めること、細工することという、手元の作業に近い事実で支えられている。

京飴の感覚的な手がかりは、高温で煮詰めることで生まれる独特の艶にある。砂糖の割合が多いにもかかわらず、味はさっぱりと仕上げられるとされ、熱、艶、軽い後味が京飴を見分けるための具体的な軸になる。

同じ製造の文脈では、華やかな細工の技法や地産品を加えた品も挙げられる。煮詰めた飴の光、細工の見た目、京都の地産品という要素が、京飴を味と形の両方から支えている。

京都府菓子工業組合は昭和45年に設立され、14組合と個人会員で構成されている。組合員に向けた菓子技術の講習会や事業に関する講習会を行い、国家資格である菓子技能検定試験の委託実施にも携わっている。

京飴をこの活動の中に置くと、完成した飴の背後にいる人々が見えてくる。京都市下京区の組合、講習会、技能検定、京都の菓子ブランド管理が、技を学び続ける場を作っている。

近年の具体的な場面として、京都マラソン2024に関わる「京飴 龍谷玉」がある。龍谷大学スポーツサイエンスコースの学生が、今西製菓と共同で開発し、京都の飴づくりをスポーツの催しに持ち込んだ。

この一例を京飴全体の原料基準として読むことはできないが、現在の使われ方ははっきり見える。天然はちみつとクエン酸を合わせたはちみつれもん味、龍谷大学のロゴマークを入れたりんご味の金太郎飴が作られ、京飴は走る人の休息にも近い場所へ置かれた。