京おかき

京おかきと名乗る品には、京都府内の製造現場が関わる。京都米菓工業協同組合の組合員が京都府内の自社工場で作り、米は組合が扱うもの、または国内で仕入れたものを主原料にする。製法の目印も具体的で、米粒を残した丸粒蒸しで餅を作り、自然または低加熱で時間をかけて乾燥し、香ばしく焼き上げる。名前の内側には、京都府内の工場、国内産米、せいろ、乾燥時間、焼き上げの火が並んでいる。

材料の中心には、吟味した国内産もち米が置かれる。米はできるだけ白く精米され、一晩冷水に浸される。翌日、せいろで粒を残したまま蒸し上げ、蒸した米を杵でついて餅にする。ここでできた餅は、二、三日の寝かせ、切り分け、乾燥、焼き上げへ進むための土台になる。米、水、蒸気、木の杵が、後の香りを支える。

杵でついた餅は、二、三日寝かせてから切り分けられる。切った餅は最大十日ほど乾燥させ、その後に香ばしく焼き上げる。名前の範囲にも、自然に、または低加熱で無理をせず乾かすことが含まれ、米本来の味がする仕上がりにつながる。京おかきの香りは、冷水に浸す一晩、丸粒蒸し、杵つき、寝かせ、切り分け、長い乾燥、最後の火が重なって生まれる。

京おかきと京あられのルーツは、江戸時代の円山に結びつく。現在の円山公園奥にあった時宗の寺院で、旅人にかき餅が振る舞われたとされる。その中で、現在も料亭として残る左阿弥が出していた「丸山欠餅」は、京名物の土産物として人気を集めた。円山の寺院、旅人、左阿弥、丸山欠餅という名が、今の米菓に場所の手触りを添えている。

現在の作り手は、京都府内に広がっている。二〇二四年時点で京都米菓工業協同組合の会員企業は十六社あり、京都市の左京区、中京区、右京区、下京区、南区、伏見区、山科区などに加え、亀岡、久世郡、南丹などにも所在する。こうした地名を並べると、京おかきは京都府内の複数の工場で続く米菓づくりとして見えてくる。一つの住所に閉じず、京都市内と周辺地域の作り手が同じ名称の周りに集まっている。

京都米菓工業協同組合は、米菓原料の共同調達、製品開発、販促、技術の継承、品質維持、需要拡大に取り組む。京おかきと京あられは、その仕事の中で扱われる。原料米の調達と保管、丸粒蒸しや杵つきへの考え方、乾燥と焼き上げの品質が、京都の作り手をゆるやかにつないでいる。読み手の目には、組合という言葉の奥に、米、せいろ、杵、乾燥時間、工場の火が浮かぶ。