京菓子

京菓子の名は、まず場所と手仕事を示す。京都で修行した職人が京都で作ることが輪郭となり、都の菓子を他地域の和菓子と区別する呼び名として使われてきた。京都府内の代表銘菓では、素材、味、菓子名、包み、花鳥風月の意匠までが大切にされる。ここでいう文化は、抽象的な言葉ではなく、職人が選ぶ材料、菓子に付ける名、包みの扱い、花や鳥を写す形のことを指している。

京菓子の背景は、平安時代に宮中などで供された中国伝来の唐菓子へさかのぼる。公家、社寺、茶家へ納める上菓子や、祭礼・儀式の供餞菓子も、京都の場所と菓子を結びつけた。鎌倉時代には茶と菓子をともに味わう習慣が伝わり、室町時代には茶の湯が広がったことで、京都では茶席菓子が盛んに作られるようになった。明治以降には、洋菓子の素材や技法が一部の菓子にも入っていく。

京菓子は、ひとつの配合だけで成り立つ菓子ではない。生菓子、半生菓子、干菓子、茶席菓子、上生菓子などの型があり、水分、口どけ、形の作り方もそれぞれ異なる。白あんや小豆はなめらかな餡や表面になり、米粉や餅粉はやわらかな弾力を生む。砂糖と寒天は形や透け感を支え、抹茶、紫芋、黄色い人参は色づけの例として挙げられる。これらは材料の例であり、すべての京菓子に同じ材料が入るという意味ではない。

京菓子では、季節が茶碗のそばに置ける小さな形になる。春は桜、夏は涼しげな水や魚、秋は紅葉や栗・芋などの実り、冬は雪景色として表れる。練切や生菓子では、豆あんのきめ、指先で作る曲線、淡い色の重なりによって、花びら、水紋、葉、雪の気配が食べる前に目へ届く。

茶席での京菓子は、味の順序を作る小さな役目を持つ。やわらかな甘みと口どけが、苦みのある抹茶の前に残り、一椀の茶を待つ時間を整える。上京区の京菓子の博物館にある茶席「祥雲軒」では、抹茶に銘菓「雲龍」と季節の生菓子が添えられ、菓子名、茶碗、甘み、季節の姿が同じ席に並ぶ。

いまの京菓子は、展示と作り手の両方から見ることができる。上京区烏丸通上立売上ルにある京菓子の博物館には、古文書、絵画、和菓子模型、糖芸菓子が並び、砂糖で花や鳥を再現した作品が常設されている。京都市内の京菓子協同組合の作り手には、「きぬた」「きび餅」「白川路」「紫野松風」「季節茶席菓子」などの銘菓名が結びつき、北区などの町と職人の手に京菓子をつないでいる。