京とうふ

京都は雨が比較的少なく、四季や昼夜の寒暖差が大きく、地下水にも恵まれています。多くのとうふ店が井戸水や地下水を使うため、京とうふの地域性は、水洗い、すりつぶし、豆乳を固める工程に触れている水として見えてきます。水は地名の飾りではなく、大豆を洗い、豆乳へ向かわせる具体的な条件です。

工程は、大豆を何度も水洗いし、一晩水に浸すところから始まります。水とともにすりつぶして加熱し、豆乳とおからに分け、熱い豆乳を型に入れて凝固剤で固めます。京豆腐ではすまし粉が一般的に使われ、その量、入れる時機、混ぜ方に職人の技術が表れます。

木綿の京豆腐には、豆腐の中に小さな空洞をつくる特徴的な方法があり、その空洞が食感に関わります。熱い豆乳、凝固、圧し、水分の抜け方が、口に入れたときの歯ざわりとして残ります。木綿豆腐では、型の中で起きた変化がそのまま味わいの手がかりになります。

京豆腐には、京都の地名と結びついた食べ方があります。江戸時代には祇園豆腐があり、八坂神社近くの茶店では豆腐田楽が出されました。南禅寺周辺には湯豆腐店が多く、湯豆腐の地として広く知られるようになりました。祇園、八坂神社、南禅寺という場所が、豆腐を調理し、食べ、覚える場を具体的に示しています。

食卓では、京豆腐は湯豆腐、肉豆腐、ぶぶ豆腐として現れます。ぶぶ豆腐は豆乳を使った茶漬けのような料理です。熱い湯の中の白い豆腐、肉と煮る一品、豆乳を生かした椀の料理へと、同じ豆腐が京都の食事の中で姿を変えます。

京とうふの範囲は、できたての豆腐から加工した料理へも広がります。飛龍頭は野菜と豆腐を使った生地でつくられ、お揚げは薄く切った豆腐を米油で揚げます。型で固まった豆腐が、具を抱えた惣菜や油で揚げた食材へ移り、同じ大豆の仕事が食卓で別の食感になります。

現在の京とうふは、京都府豆腐油揚商工組合の加盟とうふ店によってつくられています。同組合は、受け継いできた作り方を守りながら新たな豆腐づくりにも挑む、それぞれの職人の味を掲げています。京都豆腐の集いのような場では、つくる人と食べる人の交流も生まれ、京とうふは店、職人、食卓の間で続いています。