はりま

「はりま」は、兵庫県播磨地域の清酒を指す名で、明石海峡の西側、中国山地の南側に広がる土地と結びついている。米と麹米には兵庫県産山田錦を用い、仕込み水は地域内の水を使い、醸造、必要な貯蔵、瓶詰めも同じ地域内で行われる。

この名を支えているのは、兵庫県産山田錦、地域の水、清酒造り、播磨の蔵の作業という具体的な要素である。杯の中から田、川、蔵の場所が見えてくるのは、原料と水と作業場所が同じ播磨の中で結ばれているためである。

兵庫県の中央部には中国山地が東西に伸び、山々に蓄えられた水が加古川、市川、夢前川、揖保川、千種川などの河川をつくる。その水は山麓の穀倉地帯へ届き、清酒の原料米が育つ田と結びつく。

播磨の清酒産地は温暖で日照時間が長く、降水量が少ない。中国山地に由来する仕込み水は鉄分が少なく、カリウム、リン酸、マグネシウム、カルシウムなどの無機塩類を適量含む。播磨らしさという言葉は、ここでは地形、水質、田の広がりとして説明できる。

山田錦は、播磨の清酒を語るうえで最もはっきりした原料である。清酒原料のための品種としてこの地域で改良され、大粒で中心に心白があり、脂肪やたんぱく質が少ないという性質を持つ。

登熟期には六甲山系が南からの暖かい空気を遮り、一日の気温差が大きくなる。ミネラル分の多い粘土質の農地も、心白の形や成分に影響を与える。地域性という言葉の中身は、この田、寒暖差、土、米粒の細部にある。

奈良時代に編さんされた『播磨国風土記』には、神に供えた飯にかびが生え、それで酒を造り、宴を行ったという場面がある。米、麹、神への供え物、酒造りが、播磨の土地とともに描かれている。

この場面は、現在の兵庫県宍粟市にある庭田神社と結びつけられている。読みどころは、米麹を使った酒造り、神社の場所、播磨の早い時期の酒造りが一つの場面に重なる点にある。

江戸時代、播磨は近隣の灘五郷と人と米でつながっていた。播州杜氏が灘五郷で酒造りに携わり、播磨の原料米も灘の酒造を支えた。江戸後期には播磨の中でも多くの酒蔵が開業し、田と町と蔵の動きが地域の内側へ広がった。

その後の継続は、講習、きき酒会、製造技術の交流、共同研究、研修といった実務の場でも進んだ。山田錦の扱い、麹づくり、水の使い方、醪の見方が、蔵と人の間で繰り返し磨かれてきた。

播磨の清酒は、総じて口当たりがやわらかく、優しい丸みがあり、苦味や渋味が少ない。繊細なコクと豊かな香味のふくらみを持ち、兵庫県産山田錦と健全に育った麹によって、醪に心地よい酸味が生まれ、後味は軽快になる。

純米酒と本醸造酒では、コク、香味、酸味の調和が印象に残る。純米吟醸酒と吟醸酒では、リンゴのような甘い果実香が心地よい酸味と合わさり、のど越しのよい酒質になる。味わいの言葉は、播磨の米と水を、やわらかさ、香り、余韻として感じさせる。

播磨の酒蔵は、川の流域や地域のまとまりに沿って見ることができる。揖保川・千種川流域には本田商店、ヤヱガキ酒造、奥藤商事、下村酒造店、老松酒造、山陽盃酒造などの名があり、ほかにも壺坂酒造、神崎酒造、名城酒造、田中酒造場、姫路灘菊酒造、岡田本家、キング醸造、稲見酒造、神結酒造、富久錦、明石酒類醸造、江井ヶ嶋酒造、茨木酒造、西海酒造などの蔵名が並ぶ。

播磨の清酒は海外にも紹介されている。2021年、灘五郷酒造組合とはりま酒研究会は、フランスのソムリエであるドミニク・ラポルト氏に、灘五郷と播磨の酒をフランスで伝える役割を依頼し、裏ラベルの監修、日本語字幕入りの YouTube、専門向けオンラインセミナーを進めた。