出石皿そば

出石皿そばを特徴づけるのは、出石町の食卓に並ぶ小さな白い皿である。麺は大きな器にまとめず、一皿ずつ分けて盛られ、白い出石焼の面がそばの色と量をはっきり見せる。

一人前は五皿が基本とされ、皿の大きさは約13センチ。徳利、そば猪口、薬味皿が同じ卓上に置かれることで、出石皿そばは麺と器と食べ方を合わせた料理として記憶される。

出石皿そばの来歴は、1706年の国替えと結びつけて語られる。仙石政明が信州上田から出石へ移った際、そば職人も同行し、その技法が出石にあったそば打ちへ加わった。

この来歴には、信州上田の技法、出石町の在来のそば作り、店で重ねられてきた改良が含まれている。三百年以上にわたり、それらの積み重ねが皿そばの形を支えてきた。

小皿の形には、町の売り方に近い説明も残る。幕末の屋台では運びやすい浅い皿が使われたとされ、その後、白地の出石焼の小皿に盛る様式が定着した。

白い小皿は、出石皿そばの食べ方そのものに関わる器である。運びやすさ、出石焼の白さ、一皿ずつ食べるリズムが、同じ皿の上に重なっている。

店での作り方は、挽きたて、打ちたて、茹がきたての三つの動作で説明される。そば粉と小麦粉のつなぎを使い、粉を挽き、麺を打ち、茹でて皿へ運ぶまでの時間を近づける。

出石の水も、この作り方の中で語られる。ここでいう技は、粉、水、手仕事、茹で上げ、白い皿に盛るまでの具体的な動作として見えてくる。

食べるときは、徳利からつゆをそば猪口へ注ぐ。そこへ卵、山芋、ねぎ、大根おろし、わさびなどを好みで加え、小皿の麺を一皿ずつつゆに浸す。

薬味は皿を重ねるごとに味を変える。卵と山芋はつゆに厚みを出し、ねぎ、大根おろし、わさびは香りや辛みを加え、五皿の間に変化をつくる。

出石町には多くのそば店があり、その数は時期や取り上げ方によって異なる。皿そば巡りでは38店が示され、別の説明では約40店、40数店、約50店とも語られるため、固定した数よりも町にそば店が集まっている様子が読み取れる。

皿そば巡りは、出石の町歩きと食事を結びつける。三店で味わう巡りの形式は町を歩くための形であり、通常の一人前五皿という食卓の形とは分けて考えられる。

出石皿そばは、年中食べられる料理でありながら、季節の行事にも姿を見せる。十一月には新そば祭りが行われ、四月には出石皿そばの早食い大会が開かれる。

そば打ち体験では、食べる前の麺作りにも触れられる。五皿の食卓、十一月と四月の催し、手で麺を打つ体験が、出石町の中で皿そばを今も見える形にしている。