出石そば

出石そばの食卓では、そばを白い小皿に分けて盛り、五皿を一人前とする。徳利にはつゆが入り、小さな器に注いで使う。そばの横には卵、とろろ、ねぎ、大根おろし、わさびが並び、約13センチの小皿と出石焼の白い器が、皿そばらしい姿をつくる。

出石そばの始まりは、宝永3年、1706年の国替えに結びつけて語られる。信州上田から出石へ移った仙石政明に従い、そば職人も出石へ来た。その技法が在来のそば打ちに加わり、三百年以上をかけて小皿、つゆ、手打ちの形が磨かれてきた。

幕末ごろ、屋台でそばを出すには持ち運びやすい浅い手塩皿が向いていた。この小皿で出す形が皿そばの始まりとされる。のちに出石焼が広まり、白地の小皿に盛る様式が定まり、そばは一椀ではなく一皿ずつ味わう食べ方になった。

出石皿そばの主な材料は、そば粉とつなぎの小麦粉である。大切にされるのは、挽きたて、打ちたて、茹がきたての三つの流れだ。粉を挽き、麺を打ち、茹でたそばを小皿に盛るこの流れは、季節を問わず出石の店で味わわれている。

食べ方は、まず小さな器につゆを注ぎ、その味を確かめるところから始まる。次にそばとつゆだけで麺を味わい、ねぎとわさびを加える。さらにとろろや卵を入れると、次の一皿の口当たりが変わる。締めにはそば湯を注ぎ、残ったつゆを温かく味わう。

出石には約四十軒のそば屋が並び、白い小皿と徳利のある食卓が城下町のあちこちにある。十一月の新そばまつりや四月の皿そばの催しでは、新そば、皿数、町の集まりが重なり、出石そばが一年の行事の中にも置かれている。