伊吹そば

伊吹そばの土地は、滋賀県米原市、伊吹山の中腹、姉川の渓谷沿い、そして谷口から広がる畑としてたどることができます。姉川上流域は伊吹山の西側にあり、斜面地で水はけがよく、周囲を山に囲まれています。下流側の米原市でも、水はけのよい扇状地や黒ボク土の圃場がそば栽培に向く場所とされています。地名と地形そのものが、伊吹そばを見分けるための大切な手がかりです。

伊吹そばの特徴は、まず小粒であることに表れます。出荷の基準では、直径4.5ミリ以下の実が全体の70パーセント以上とされ、小さい実には甘皮、つまり種皮の割合が多くなります。製粉すると淡い緑色を帯び、麺にしてもその色合いが残り、香りも種皮に由来して強く出ます。地域の食文化という言葉を使うなら、ここでは実の大きさ、粉の色、麺の香りという具体的な姿で説明できます。

そばはほかの品種と交雑しやすいため、姉川上流域の地形は採種にとって重要です。周囲を山に囲まれたこの地域では交雑が起こりにくく、1995年から滋賀県湖北地域の農業改良普及の取り組みと地域の生産者が協力し、在来種の種子増殖を始めました。2001年にはこの地域を採種場とするまでに広がり、現在も生産者が姉川上流域を使って伊吹そばを保全しています。地理的表示による保護は産地との結びつきを示し、読み手には、山あいの流域、種、そして続く栽培として伝わります。

伊吹そばの始まりは、平安時代後期から鎌倉時代にかけて伊吹山の中腹に開かれた太平護国寺に関係するとみられています。当時は多くの修験者が伊吹山に集まり、そばは貴重な食糧として栽培され始めたと考えられています。寺の衰退後も、太平寺村の名産として栽培は続き、1964年に太平寺地区が移転した後も、峠地区の近くで栽培が続きました。伝統という言葉の中身は、寺、山の食糧、村の移転、残った畑のつながりです。

江戸時代の記述には、伊吹そばの具体的な景色が残っています。1706年の『本朝文選』には伊吹そばが登場し、1803年の『本草綱目啓蒙』では江州桃井と伊吹山のそばが高く扱われています。1734年の『近江與地志略』は、琵琶湖の船からも伊吹山中腹の白いそばの花が見えたことを伝え、1739年の伊吹山図の写しにはそば畑が描かれています。年、書名、白い花、畑の描写が、山麓の作物を手触りのある記憶にしています。

近年の動きにも、はっきりした節目があります。1995年の種子増殖、姉川上流域を採種場とする広がり、2016年の生産組合の設立、そして近年の平均で約40ヘクタール、約24トン、31戸の生産者という規模です。出荷された伊吹そばは、主に製麺用のそば粉に加工されます。地域の聞き取りでは、小粒、甘み、製麺、香りを残す製粉も語られています。麺としてゆでられ、つゆと合わせて食べられるとき、淡い緑色と香りは、畑、種、製粉、製麺を一つの碗に集めます。