五島手延うどん

新上五島町有川郷は、五島手延うどんを具体的に考える起点になる。五島手延うどん協同組合はこの地にあり、周辺には長崎県五島列島の上五島の暮らしがある。漁や農作業に忙しい島の人々にとって、小麦粉や塩水から作る乾麺は、日々の食卓に置ける保存食だった。有川郷という場所、製麺業者、上五島の家庭が、この麺の輪郭を作っている。

五島手延うどんの手延べは、小麦粉に食塩と水を合わせて練った生地から始まる。そこに食用植物油または澱粉を付け、よりをかけながら少しずつ延ばし、小引き、掛け、乾燥へ進む。切って作る乾麺との違いは、ねじり、延ばし、手で引き、掛けて乾かす一連の仕事にある。

五島手延うどんの味の周辺には、上五島らしい材料がある。島に自生する椿の実を搾った椿油、五島灘を象徴する海塩、特産のあご、つまり飛魚が、麺作りやスープまわりに生かされる。すべての商品が同じ材料構成だとは言い切れないが、つやのある麺、なめらかな喉ごし、あごだしの香りを思い浮かべる手がかりになる。

「幻のうどん」という呼び名は、製造にかかる時間と量の少なさから生まれた言い方として伝わっている。丹念に作り上げるため、生産量が限られていた背景がある。小麦粉と塩水を練り、よりをかけ、延ばし、掛け、乾かす工程を考えると、「幻」は手延べ乾麺の仕事の遅さと量の限界を示す言葉になる。

新上五島町では、卒業生に五島手延うどんとあごだしスープのセットが贈られた場面がある。対象は上五島高校、佐世保特別支援学校上五島分教室、中五島高校の卒業生で、上五島高校137名、分教室1名、中五島高校43名という人数も挙がる。生徒の浦本大貴さんは、シンプルな味付けでおいしい五島うどんを、身近なふるさとの味と語った。乾麺とあごだしは、島を離れる日にも手に取れる味だった。

五島手延うどんには、古い海の往来に結びつく歴史の筋もある。遣唐使が往来した奈良・平安時代、中国・浙江省岩坦地区に残る索麺の製法に似た技術が、寄港地だった上五島へ伝わったという学説が有力とされる。上五島は自分たちの麺の記憶を、古代の航路と手延べ麺の技法へ慎重につないでいる。