神戸ビーフ

神戸ビーフは、神戸という名の牛の品種ではありません。もとになるのは但馬牛で、その肉が兵庫県での出生と肥育、県内での処理、性別、枝肉重量、肉質等級、脂肪交雑などの条件を越えて初めて神戸ビーフと呼ばれます。名前の入り口は港町の神戸でも、肉の出発点は但馬牛です。

神戸ビーフの道筋には、兵庫県内で生まれ、育ち、県内の食肉センターで処理されるという具体的な場所の線があります。扱う場所では銅像や証明書が目印になり、DNA鑑定や但馬牛血統証明システムで牛の系統をたどれる仕組みもあります。牛、食肉センター、鉄板の前の一皿まで、名は兵庫と但馬牛に引き戻されます。

兵庫県北西部、美方郡新温泉町の但馬牛博物館は、神戸ビーフの前にある但馬牛の背景を見せます。かつての農家は但馬牛と一つ屋根の下で暮らし、明治時代には牛の戸籍にあたる牛籍簿が作られました。美方郡では外の牛を入れない閉鎖育種が続けられ、但馬牛の系統を守る営みが積み重ねられてきました。

1859年前後の開港期、外国船は神戸で但馬牛を買い、横浜へ運びました。港で動いた牛の流れによって、神戸という名は地域の外へ広がっていきます。その名の奥には、但馬の役牛、港の船、横浜へ向かう航路という具体的な場面があります。

食感を支えるのは脂です。神戸ビーフは細かな霜降り、低い脂の融点、オレイン酸に代表される一価不飽和脂肪酸の割合の高さと結びつけて語られます。舌の上でやわらかく溶けるような感覚は、霜降りと加熱で変わる脂の性質から生まれる具体的な手ざわりです。

ステーキでは、鉄板やフライパンに牛脂をなじませ、にんにく、塩、こしょうで肉の香りを立てます。好みに応じてたれや薬味を添えることもありますが、中心にあるのは肉の厚み、鉄板の温度、返すタイミングを読む手元です。神戸ビーフ館のカウンターで見えるその動きは、脂の溶け方と焼き加減を一皿の中で整えます。

2019年に新神戸駅前に開いた神戸ビーフ館には、展示エリアとレストランエリアがあり、名前の条件、肉質、管理の考え方に触れられます。新温泉町の但馬牛博物館は2018年に展示を新しくし、但馬牛の特徴や改良、神戸ビーフの定義を扱っています。2021年にできた農業遺産体験館では、但馬牛と同じ屋根の下で暮らした昔の農家を再現し、港の名前からは見えにくい牛と家の距離を示しています。