神戸牛

神戸牛の中心にあるのは、兵庫県内の但馬牛である。使える名は、兵庫県内で生まれ、育ち、県内の食肉センターで処理され、肉質等級などの条件を満たした牛肉に限られる。神戸という地名は、都市名だけを示すのではなく、但馬牛、県内の処理、肉質の境界がつながった牛肉の名として働いている。

神戸牛になるまでの道は、兵庫県内の地名でたどれる。但馬地域や淡路島の繁殖農家から出た子牛は、養父や淡路の家畜市場を経て、丹波市、西脇市、佐用町、三田市、神戸市北区などの肥育農家へ移る。多くは神戸市長田区の食肉センターに運ばれ、生きた牛から枝肉、そして食卓の牛肉へと形を変えていく。

神戸牛の早い時期の評判は、開港期の神戸と横浜、外国人居留地の食肉需要と結びついている。神戸で集められた牛が横浜へ送られ、食味のよさから名が広まったとされる一方、1868年の神戸開港だけを起点にすると、1865年に神戸で集めた牛を横浜へ運んだ流れが抜け落ちる。名の背景には、牛、港、移動、食卓が重なっている。

兵庫県産の但馬牛がすべて神戸牛になるわけではない。BMS等級6以上などの条件が、名を使うための大切な線になる。1983年には、生産者団体、流通業界、消費者団体が関わる神戸肉流通推進協議会が発足し、名称と流通の共通ルールを整えた。個体識別番号は牛の経路を追う手がかりになり、枝肉のDNA検体保管や取扱先からのサンプル鑑定は、まぎらわしい表示への対策に使われる。

神戸ビーフステーキの調理は、道具と調味がはっきりしている。鉄板やフライパンに牛脂をひき、にんにくを炒め、肉に塩とこしょうをふって好みの焼き加減に仕上げる。食べるときには、ソース、辛子、ポン酢、ねぎなどが添えられる。家庭の日常食というより、飲食店で特別な日に味わうことが多く、鉄板の熱も名の印象をつくる一部になっている。

神戸の街の中にも、牛肉の道筋は見える。長田区の食肉センターは多くの牛がたどり着く処理の場であり、三宮・元町周辺は2011年の分布で飲食、精肉、卸売の役割が集まる場所として目立っていた。2019年には、神戸牛を扱う網は国内各地や海外にも伸びている。山地と島の繁殖農家、県内の肥育地、港町の食卓が、ひとつの名の中で結びつく。