薩摩

薩摩焼酎という名は、鹿児島県内のさつまいも、水、単式蒸留、容器詰めと結びついている。範囲は奄美市と大島郡を除く鹿児島県内で、同じ県内でも奄美黒糖焼酎は奄美群島の水、サトウキビからできた黒糖、米麹を軸にしている。

この違いは、杯の中の香味を考えるための手がかりになる。薩摩焼酎は鹿児島県産のさつまいもと水を出発点にし、県内で蒸留と容器詰めを行う。奄美黒糖焼酎は黒糖から始まるため、鹿児島の地図の中でも原料が二つの焼酎家族を分けている。

工程は麹造りから始まる。米を洗い、蒸し、その蒸米に麹菌を散布することで、一次仕込みの土台となる麹ができる。麹に水と酵母を加えると酒母と呼ばれる一次もろみが生まれ、二次仕込みでは蒸したさつまいもと水を加えて発酵を進める。

発酵したもろみは単式蒸留器で蒸留され、焼酎の原酒になる。その後、貯蔵や熟成、仕上げ、容器詰めを経て、さつまいも、水、麹、酵母の道筋が香味として残る。薩摩焼酎の地域性は、鹿児島県産のさつまいもが麹、酒母、もろみ、蒸留器を通る具体的な手順の中にある。

薩摩焼酎は、同じさつまいもを主原料にしても一つの味に収まらない。香味を分ける大きな手がかりが麹で、白麹はまろやかな方向、黒麹はこってりとしたコク、黄麹はフルーティーな印象につながる。

白、黒、黄という三つの麹は、甘藷焼酎という大きな呼び名を、飲み手にとって具体的な香味の違いへ変える。まろやかさ、厚み、果実を思わせる香りという方向は、米麹、さつまいも、水、単式蒸留が重なる鹿児島の造りから生まれる。

鹿児島県には80を超える蔵元と、2,000を超える本格焼酎の銘柄がある。薩摩焼酎は一つの瓶で語りきれる酒ではなく、多くの蔵元、麹の選択、仕込みの判断が重なって広がる一群として見えてくる。

黒瀬杜氏と阿多杜氏は、焼酎造りの技術を伝えた職人の系譜として挙げられている。鹿児島県酒造組合は2007年に県内11の酒造組合が一本化されて成立し、組合員数109名とされている。伝統という言葉を使うなら、ここでは蔵元、杜氏、麹室、二段階の仕込み、単式蒸留器として具体的に説明できる。

鹿児島の食卓では、薩摩焼酎がさつま揚げ、きびなごの刺身、黒豚料理と並ぶ場面がある。魚のすり身を揚げたさつま揚げ、小さなきびなごの刺身、脂のある黒豚料理は、それぞれ食感とうま味が異なり、甘藷焼酎の香味を食事の中で受け止める皿になる。

この食卓の風景は、銘柄ごとの香味を残したまま広がる。白麹、黒麹、黄麹によるまろやかさ、コク、フルーティーな印象の違いがあるため、杯は目の前の料理と合わせて考えられる。さつま揚げ、きびなご、黒豚のそばで、薩摩焼酎は鹿児島の素材、蔵の技術、日常の食とつながっている。