鹿児島黒牛

鹿児島黒牛という名前の中心には、黒毛和種の牛肉と鹿児島県での飼養の積み重ねがあります。鹿児島県での飼養期間が最も長く、最後の飼養地も鹿児島県であることが条件になり、出生地だけで語る呼び名とは異なる輪郭を持ちます。指定店制度も名称の使用を一定の基準と結び、鹿児島黒牛という言葉を産地と飼養の境界をもつ牛肉として示しています。

鹿児島県は、最北端の出水市獅子島から奄美群島の与論島まで、南北約600キロの長さがあります。北薩地区では冬の最低気温が氷点下まで下がることがあり、温暖な南部の離島は子牛の生産肥育に適した環境として語られます。鹿児島黒牛を育てる場は、本土の寒さ、島の暖かさ、長い県域の中に広がっています。

鹿児島県では、もともと牛が役牛として飼われていました。1950年代に耕運機などの農業機械が普及すると、牛の役割は食肉用へと移っていきます。さらに明治時代には畜産試験場が設けられ、羽島牛、加世田牛、種子島牛などの在来の牛が改良されてきました。現在の鹿児島黒牛は、農作業を支えた牛から肉用牛を育てる歩みの上にあります。

鹿児島黒牛は、気候だけで形づくられるものではありません。血統の研究が続けられ、JAグループに登録した農家ではJAが管理する飼料が使われ、各地域の指導員による飼育指導や農家の定期的な勉強会も行われています。繁殖農家や肥育農家に向けた手引きには、子牛づくり、基本的な飼養管理、発育生理、ビタミンコントロール、疾病、飼料成分などが含まれ、肉質づくりが日々の管理に落とし込まれています。

鹿児島黒牛の肉質は、きめ細かく、やわらかく、霜降りのバランスがよいものとして語られます。名称を守る枠組みの中では、不飽和脂肪酸を多く含む霜降りと低い融点が、とろけるような食感につながるとされています。抽象的な「おいしさ」は、きめ、やわらかさ、脂の溶け方、肉と脂の旨みという舌で追える要素に分かれます。

調理の形が変わると、鹿児島黒牛の見え方も変わります。しゃぶしゃぶでは薄切りの肉と湯がやわらかさを引き出し、せいろ蒸しでは二段のせいろの上段に鹿児島黒牛、下段に季節の野菜を置き、約15分蒸すことで牛の脂が野菜へ落ちていきます。ステーキでは厚みのある一切れに肉の旨みと脂の香りが集まります。どの食べ方にも、きめ細かな肉質とバランスのよい霜降りが表れます。