しまね和牛

しまね和牛の中心にある素材は、島根県内で生産される黒毛和牛です。いずも和牛、隠岐牛、奥出雲和牛、石見和牛肉などの地域ブランドも含む広い枠組みとして語られ、出雲、隠岐、奥出雲、石見といった地名を島根の牛肉の流れの中で見ることができます。

出雲市では、繁殖農家と肥育農家が役割を分けています。令和5年度時点で、市内には子牛を産ませ育てる繁殖農家が約80戸、繁殖農家から子牛を購入して肥育し出荷する肥育農家が7戸あり、しまね和牛という名前の奥に、牛舎、子牛、飼育、出荷までの具体的な仕事が見えてきます。

江戸時代の出雲地方山間部では、たたら製鉄が盛んで、鉄を運ぶために牛馬が欠かせませんでした。そのため牧畜も広がり、山道、鉄、牛馬、人の労働が結びついた土地の背景が生まれました。しまね和牛を支える地方性は、このような山間部の具体的な営みから読むことができます。

しまね和牛は、もともと子牛を産ませて売る「子とり」が中心で、繁殖用や肥育用の子牛を各地の和牛産地へ供給していました。近年は県内での肥育も盛んになり、島根県内で子牛を育て、肥育し、出荷へ向かう流れがより強くなっています。

しまね和牛肉の味わいは、旨み、食感、脂のバランスで説明されます。雑味が少なく旨みが際立ち、おいしさが口の中で長く続くこと、やわらかさと甘みのある脂、さらりとした脂の質感が特徴とされ、抽象的な高級感ではなく、口に入れた時の感覚で輪郭が立ち上がります。

平成4年に設立されたしまね和牛肉ブランド確立推進協議会は、生産団体、販売店、行政などで構成されています。しまね和牛肉を広く流通させ、安全でおいしいことを伝える役割を持ち、牧場、肉牛に関わる団体、地域の仕組みを一つの名前のもとにつないでいます。