指宿鰹節

山川町は指宿市の南端にあり、港は約5700年前の火山活動でできた湾をもとに形づくられた。特徴的な形から中世には「鶴の港」と呼ばれ、船の出入り、避難、漁業と結びつく場所になった。

山川港は黒潮の流れに近く、古くから漁業や交易に関わってきた。指宿鰹節の土地らしさは、山川の天然港、鰹の水揚げ、水産加工業者の仕事という具体的な要素に支えられている。

明治・大正期の山川港は、立地のよさから奄美近海のカツオ漁の拠点として発展した。高知や愛媛などの漁師は、鰹節に向く原料を求めて山川に移り、地元の人びとへ製法を伝えた。

この移動が、指宿鰹節の伝統を具体的なものにしている。港、鰹、漁師、製法が山川で結びつき、地元の業者が本枯本節の仕事を続けてきた。

指宿鰹節は本枯本節と深く結びついて語られる。鹿児島の食を紹介する場では、指宿市が全国の本枯本節の七割以上をつくる地域とされ、上品な香味と深いコクが特徴に挙げられている。

山川の生産者団体も、指宿鰹節を和食と出汁のなかに位置づけている。薄く削った節が湯に触れると、鰹、煙、乾燥、仕上げの時間が重なった香りが、味噌汁や麺のつゆ、日本料理の土台になる。

鰹はまず節になる大きさに生切りされる。頭や内臓を取り除いたあと、本節や亀節の形に合わせて切り分け、釜で煮る。本節の煮熟は二時間十五分〜二時間四十分ほど、亀節は二時間十五分〜二時間三十分ほどかかる。

煮熟後は骨を抜き、骨抜きでできたすき間や亀裂に、鰹の身をすり身にした「もみ」を竹べらで詰める。後のカビ付けに備え、魚身の表面を整える大切な修繕である。

焙乾では、鰹を燻して乾かす作業を繰り返す。亀節は六〜八回、本節は十〜十五回焙乾され、ここで荒節ができあがる。煙と乾燥の跡が、節の表面に残る段階である。

その後、デバという小刀で表面のタール分や脂肪分を削り取り、裸節にする。裸節はムロに入れられ、天日干しとともに三〜四週間かけて一番カビから四番カビまでを重ね、本枯れ節へ仕上がる。

指宿鰹節の使われ方がはっきり見えるのは、出汁と削り節である。山川の生産者は鰹節を和食の味を支える素材として扱い、指宿では削り節や鰹出汁を添えたいぶからのような料理にもつながっている。

山川港で加工された鰹は、四〜六か月の工程を経て本枯本節になり、削り節や出汁として食卓へ戻る。港町の仕事は、椀の香りや地元の一皿の味に姿を変えて残る。