枕崎鰹節

枕崎市は鹿児島県の薩摩半島最南端にあり、遠洋カツオ漁、港、海沿いの加工場が近い距離で結びつく町である。年平均気温は約18°Cと温暖で、枕崎は全国の鰹節生産量のおよそ半分を担う。加工場から立ち上るカツオの燻煙は、港の風景と出汁の香りを同じ場所に置いている。

原料はカツオであり、燻乾の前に魚の状態を見ることが味を左右する。枕崎の加工では、脂が多い魚は燻すうちに苦味が出やすく酸化もしやすいため、比較的脂の少ないカツオが重んじられる。火や煙の仕事は、まず魚を選ぶ目から始まり、削り節になった後の出汁の香りへ続いていく。

作業はカツオを切り分け、煮熟し、骨や余分な皮を取り、形を整え、燻乾する順に進む。枕崎に結びつく手仕事には、刃が下向きに反った身卸し包丁を使う薩摩切があり、ある加工の流れでは煮熟は約90°Cで1-2時間、燻乾は2-3週間続く。鰹節の硬い身は、包丁、釜、人の手、煙が重なってできる。

燻乾を経た荒節は、花かつおなどの削り節の原料になり、濃い出汁を取る鰹節でもある。荒節の表面をきれいに削り、形を整えたものが裸節で、カビ付け前の姿にあたる。本枯節はカビ付けと日乾を重ねて熟成し、目安は約三か月、ある加工場の流れでは約六か月、長いものでは一年近くかかる。

枕崎鰹節という名称には、場所と製法の線がある。鹿児島県枕崎市内の鰹節製造工場でつくられ、産地の製法と品質の規格に合う鰹節が、その名の範囲に入る。地元の組織は漁業と水産加工の団体を含み、港、加工場、共通の基準が名称を支えている。

枕崎鰹節は削られて出汁に入り、日本料理の繊細な味を支える。用途は料亭から家庭まで広がり、枕崎では出汁教室も開かれている。家庭で鰹節から出汁を取る機会が少なくなった時代に、削る、香りをかぐ、味わうという動作を人の手元へ戻している。

枕崎では、1707年に森彌兵衛が製法を伝えたとされる出来事が、三百年以上続く加工の流れの中に置かれている。その流れは、カツオの水揚げ、加工場での切り分けと煮熟、燻乾、地元基準、加工者、出汁教室によって保たれてきた。削り節一枚には、港町で積み重ねられた作業の順序が残る。