小田原かまぼこ

小田原かまぼこの中心にあるのは、調味してよく練った魚のすり身を木板に付け、蒸して仕上げるかたちである。小田原で守られている範囲も、板付きの蒸しかまぼこを軸にしており、成形の道具である板が見た目と作り方を同時に示す。仕上がった面にはつやがあり、きめ細かく、弾力のある歯ごたえが残る。

小田原は海に面し、相模湾の魚を得やすい土地である。白身魚のグチ、またはイシモチが主な原料に挙げられ、箱根・丹沢山系の水も小田原かまぼこを支える条件に数えられる。魚肉を晒し、練り、板に付ける手順の中で、海辺の魚と山からの水が一つの白い身にまとまる。

作業は新鮮な魚肉から始まる。水晒しを繰り返して油、血合い、不純物を除き、脱水してから塩を加えてすり、砂糖やみりんなどの調味料と練り合わせる。裏ごしで小骨や皮を除き、板に盛り、約90℃の蒸気で蒸してから約0℃まで冷やす。

小田原かまぼこで大切にされるのは、白い色、細かなきめ、つや、弾力のある歯ごたえである。水晒しは油や血合いを落とし、裏ごしは小骨や皮を除くため、見た目の白さと口に入れた時のなめらかさに結びつく。組合のつくり手の言葉にも、うまみ、しっかりした硬さ、歯切れのよさが並ぶ。

江戸時代の小田原は東海道の宿場町として栄え、旅人の食膳にかまぼこが広がったとされる。江戸時代の終わりごろには蒸しかまぼこが現れ、小田原式の白かまぼこも成長した。のちに東京や横浜の大きな消費地、箱根・伊豆への観光の流れが重なり、小田原名産としての位置づけが固まっていった。

現在の小田原蒲鉾協同組合には11社が加わり、技術研究会、催事、小田原かまぼこ桜まつりなどを通じて作り方をつないでいる。小田原かまぼこは季節を問わず食べられ、普段の食事、正月のおせち、祝いの席にのぼる。小田原市内の小中学校では、11月15日のかまぼこの日前後に地元のかまぼこを使った献立も出される。