小田原蒲鉾

小田原は相模湾に面し、森・里・川・海のそろう自然と城下町の歩みを持つ。江戸時代の東海道では宿場町として多くの人が通り、魚の水揚げ、箱根丹沢の水、旅人の食膳が蒲鉾の広がりを支えた。のちには東京・横浜の需要や箱根・伊豆への人の流れも、小田原名産の蒲鉾を町の外へ運んだ。

主役は魚のすり身で、白身魚ではグチやイシモチが挙げられる。小田原の江戸時代後期の板蒲鉾には、相模湾のオキギスも結びついている。調味したすり身を木の板に盛り、丸みをつけてから蒸すため、板は食べものの形を支える道具になる。

作業は魚肉を取り出すところから始まり、水晒しを繰り返して油脂、血合い、雑味を落とす。水を切った魚肉は塩とともに石臼ですられ、塩、砂糖、みりんで調味され、骨や皮を裏ごしで除かれる。板に盛って形を整えた後、約90°Cで蒸して冷ますまで、水、塩、石臼、裏ごし、蒸気が連続して働く。

小田原蒲鉾の特徴は、きめの細かさ、白さ、表面の艶、弾力のある歯ごたえにある。水晒しで油脂や血合いを落とし、塩を加えて石臼ですり、裏ごしで骨や皮を除き、最後に蒸す工程が、板の上の白い弧をなめらかな食感へ近づける。

現在の小田原蒲鉾は、小田原蒲鉾協同組合の組合員11社によって続けられている。組合のきまりは、原材料の選び方、板付き蒸蒲鉾の形、小田原市内での本社と製造、長く続く事業、組合員であることをひとつの線で結ぶ。技術研究会、催事への参加、小田原かまぼこ桜まつりも、十一社の仕事を町の中で見える形にしている。

小田原蒲鉾は季節を問わず食べられ、日々の食事に加え、正月のおせちや祝いの席にも並ぶ。11月15日の「かまぼこの日」前後には、小田原市の小中学校給食で地元の蒲鉾を使った献立が出される。春の小田原かまぼこ桜まつりでは、小田原城で手づくり蒲鉾の実演が行われ、すり身を板に盛る手元まで人びとに開かれる。