小田原ひもの

小田原ひものの背景には、相模湾に向かう小田原の地形と水産加工の場がある。小田原は温暖な気候に恵まれ、森、里、川、海を持ち、城下町や東海道の宿場町として人の往来もあった。

漁業と豊かな水は、蒲鉾やひものなどの水産加工品が作られる土台になった。魚を開き、塩をあて、乾かす作業は、港の水揚げと水を使う加工の環境に支えられてきた。

小田原ひものの起こりとして、もっともはっきり語られているのは江戸時代の保存食としての開き干しだ。地場で揚がるあじ、かますを開いて干し、商いにしたことが始まりとされ、魚の仲買業の副業としても作られた。

北条氏の時代に始まったという説もあるが、ここで中心になるのは江戸時代の説明である。あじ、かます、開き、乾燥、保存食、仲買業という具体的な要素が、小田原ひものの歩みを支えている。

小田原ひものの特徴は、魚の持ち味をできるだけ生かす薄塩づくりにある。塩は魚の味を覆うためのものではなく、乾かしたあとにもあじやかますの風味を感じやすくするための加減として働く。

小田原市は、乾燥のよさや仕上げの丁寧さにも触れている。さらに店ごとに味つけがあり、魚の脂に合わせて調整するため、同じあじやかますでも塩の感じ、脂の香り、身の食感に違いが出る。

魚の名をたどると、小田原ひものの姿が具体的になる。地域の産業紹介では真鯵、室鯵、かます、いわしが挙げられ、小田原市はあじ、かます、いぼだい、金目鯛にも触れている。

現在の原料は、地場産の魚に加えて、日本各地や海外でとれた旬の魚も含む。そのため小田原らしさは、漁獲地の限定だけで説明するより、魚を開き、味をつけ、乾かす加工の場として見るほうが実態に合っている。

現在の小田原ひものは、受け継がれてきた技術と衛生的な量産設備を組み合わせて作られている。小田原の水と水産加工の環境の中で、季節の魚は塩干品となり、日本各地へ送られる。

地域の紹介では、年間約6,000トンの塩干品を出荷するとされている。この数字は加工規模を知る手がかりであり、すべての魚の漁場を小田原や相模湾に限る意味ではない。

作り手のまとまりも、小田原ひものを地域の暮らしにつないでいる。1963年、小田原塩干水産加工業協同組合が22の組合員で発足し、2008年にはその事業を受け継いで小田原ひもの協同組合が設立された。

組合は小田原漁港のイベントや学校給食事業にも参加し、早川、浜町、本町、羽根尾など市内の事業所が名を連ねている。港の催しと給食の場は、ひものを工場内の製品から、地域の人が見たり食べたりする魚の加工品へ近づけている。