松阪牛

松阪牛の出発点は、黒毛和種の未経産雌牛である。子牛は必ずしも松阪で生まれるわけではなく、兵庫、宮崎、鹿児島など全国の市場から農家が優れた子牛を選ぶ。導入時期は7から8か月齢、12か月齢までが目安とされる。松阪らしさは、その後の肥育にある。最後に、最も長く松阪牛生産地域で育てられることが名の条件になる。

松阪牛の生産地域は、2004年11月1日の市町村合併前にあった22市町村を基準にしている。この境界があるため、名は三重県全体の牛肉を広く指すものではなく、具体的な地域と結びつく。各地で生まれた子牛が入ってきた後、最後で最も長い肥育期間をこの地域で過ごすことが、松阪牛の時間と場所を形づくる。

松阪市の説明では、松阪牛の生産地域は雲出川、櫛田川、宮川といった大きく清らかな川のある土地として語られ、その水の環境が味わいの背景の一つとされる。ここでいう風土には、川の名前、生産地域の境界、牛舎での毎日の世話という具体的な中身がある。

松阪牛を育てる農家は、一頭一頭に合わせて飼料の与え方を工夫し、牛舎の管理にも手をかける。長い肥育には技術、労力、費用が必要とされ、決まった作業を同じように繰り返すだけの仕事ではない。同じ黒毛和種の未経産雌牛でも、食べ方、体の状態、牛舎の環境を見ながら育てる時間が重ねられる。

松阪牛シールには十桁の個体識別番号があり、肉を一頭の牛へ結び直す役割を持つ。松阪牛の個体識別管理では、出生地、飼育地、生産者など30項目以上をたどることができる。番号は飾りではなく、出生、移動、肥育、農家の手入れを一本の線として見せる仕組みである。

松阪牛は霜降りとともに語られることが多い。赤身の中に白い脂肪が細かく広く入った状態は、松阪牛を含む和牛の市場で肉質を見る要素になる。一方で、松阪市の説明は等級が美味しさを直接示すものではないとも述べる。霜降りは手がかりであり、品種、肥育期間、飼養管理、食べたときの感じ方と合わせて考えたい。

特産松阪牛は、松阪牛の中でも条件がさらに絞られる。兵庫県で生まれ、松阪牛生産地域で900日以上肥育された牛が対象になる。長期肥育によって、肉のやわらかさ、とけやすい脂、甘み、香りが語られる。900日という時間は、広い意味の松阪牛と特産松阪牛を分ける線である。