伊勢うどん

伊勢うどんの見た目は簡素だ。太くてやわらかい麺に、たまり醤油をベースにしたタレを少量かけ、具は刻みネギ程度にすることが多い。タレはたまり醤油と鰹ダシを中心につくられ、店によっては別のダシやみりんを加える。黒っぽい色の印象に対して、味わいは旨味や甘み、まろやかな後味で語られる。麺の厚みとやわらかさは、少量のタレを麺肌に絡め取るための大事な性格になっている。

このうどんの根は、伊勢市周辺の農家の営みにある。江戸時代以前から、伊勢市の農家では稲の裏作として麦が育てられてきた。伝承では、農民が麦を挽いてうどんを打ち、地味噌から取れたたまりをかけて食べたものが原型とされる。ここでいう伝統は、稲作後の麦、粉に挽く作業、地味噌のたまりという、手で扱える材料と工程に結びついている。

伊勢市には古くから伊勢神宮があり、江戸時代には多くの参宮者が訪れた。鳥居前町である宇治と山田は、その人の流れとともに発展した。うどん屋や茶店ではこのうどんが出され、長旅で疲れた人には、食べ応えがありながら消化がよい一杯として喜ばれたとされる。江戸時代中期には、今日に近い姿になっていたようだ。太い麺、少量の濃いタレ、刻みネギという形は、参宮の町で出される食事としても具体的に思い浮かぶ。

伊勢うどんの麺のやわらかさは、太さと加熱の扱いに支えられている。補足的な説明では、伊勢うどん協議会の基準として、麺の太さは縦横計6ミリ以上、製造過程で25分以上ゆでること、タレはたまりをベースにすることが挙げられる。店舗では、製麺後に長くゆで、一玉ずつ分けておき、注文を受けてから「とおし」で再び湯がくことも多い。そうして、少量の濃いタレを受け止める、非常にやわらかくもちもちした麺になる。

戦後、麺の原料となる小麦は外国産へ移った時期があった。近年は、三重県生まれの品種「あやひかり」が伊勢うどんに適した小麦として試され、製麺業者やうどん店で積極的に使われるようになった。地方性という言葉で片づけずに見るなら、それは品種名のある小麦が、製麺の材料選びと店の一杯に入っていく動きである。

伊勢うどんという名は、伊勢市を中心とする地域、太くやわらかい麺、たまりベースのタレ、少ない具という輪郭と結びついている。地域の団体は、麺の太さ、長くゆでること、たまりのタレといった目安を設けてきた。2008年ごろには、県外製造者による粗悪品が出回ったことを受け、三重県製麺協同組合が名称の保護に動いた。碗の中で見分けられるのは、やわらかな太麺、濃いタレ、刻みネギ、そしてタレを受け止める麺の質感だ。