津ぎょうざ

津ぎょうざの特徴は、津市、直径15cmの皮、揚げぎょうざという三つの具体的な点に集まる。小さな焼きぎょうざと比べると、大きな皮は一つで給食の主菜になる存在感を持つ。油で揚げることで皮は香ばしく、具にも火が通る。名称は津市とその周辺で作られたり提供されたりする揚げぎょうざと結びついているが、食べる人がまず受け取るのは、15cmの大きさ、揚げた皮の歯ざわり、津市の給食や店先の場面である。

津ぎょうざは1985年ごろ、津市の学校給食から生まれた。栄養士や学校栄養職員は、子どもが一品で栄養と満足感を得られることに加え、給食調理員が当日に手作りで包む作業量も考えた。直径15cmの特注の皮は、その現場の工夫から選ばれた。小さなぎょうざを数多く包む作業を減らし、大きな一個を作る。ここでいう伝統は、津市の給食室、手作業、子どもの皿、15cmという寸法に支えられている。

給食の津ぎょうざでは、三重県産豚肉、たまねぎ、にら、調味料を混ぜて具にし、15cmの皮で包む。揚げるときは、低温でじっくり火を通す。そうすることで中の具まで熱が入り、皮はパリッと香ばしく、具はジューシーに仕上がる。大きな皮、具材、油の温度、給食調理の流れが、津ぎょうざらしい食感を作っている。

2008年10月、市民活動として津まつりで初めて津ぎょうざが販売された。2日間で400個が完売し、学校給食の記憶の中にあった大きな揚げぎょうざが、祭りの人出の中で広く知られるきっかけになった。給食で食べた世代には、卒業後に出会いにくかった15cmの揚げぎょうざが懐かしく映る。食べたことのない世代には、大きさ、名前、揚げた香りが津市の新しい印象として届いた。この反応が、市内飲食店での提供へ進む足場になった。

津まつりでの反応を受け、市内の飲食店に津ぎょうざのメニュー化が呼びかけられ、最初は約20店舗が賛同した。その後、津市内では30店舗以上で提供されていると紹介されている。2014年に設立された津ぎょうざ小学校は、イベント販売やB-1グランプリへの参加を通して、この大きな揚げぎょうざを市内外に示してきた。2019年のB-1グランプリin明石ではゴールドグランプリを獲得している。地域性は、飲食店のメニュー、祭りの売り場、市民団体、15cmの皮という具体的な場面に表れている。

津ぎょうざは今も、学校給食から生まれた食べ物として語られている。津市の給食で人気のメニューとして紹介され、祭りや飲食店、イベントでも同じ大きな揚げぎょうざとして認識されている。子どもが給食で15cmの一個に向き合い、市民が津まつりで買い、飲食店がメニューに載せ、市民団体がイベントで届ける。世代の違う人が同じ寸法と揚げた形で思い浮かべられることが、津ぎょうざの継続を支えている。