長野

信州の水は、まず山から始まる。北アルプス、南アルプス、中央アルプスに降った雨や雪は、春には雪解け水となって谷を下り、あるいは地下をゆっくり通って地表にあらわれる。その水は田を潤し、酒の原料にもなる。日本酒の成分の約8割は水であり、水質や味わいが地域ごとに異なることは、蔵の仕事に直結する。平均標高1,000m超の長野では、米と水の背景に山の高さがある。

GI長野の清酒では、県内で収穫された一定品質以上の米、県内採取の水、県内での精米・醸造・瓶詰が求められる。田に戻せば、その輪郭は稲作、酒米の精米、蔵の発酵、瓶詰という手順として見えてくる。長野の稲作は、山に囲まれた内陸性気候のなかで台風や降雨の影響を受けにくく、冷涼さにより病害虫も発生しにくい。春から秋の日照時間と昼夜の寒暖差が米に養分を蓄えさせ、玄米検査では1等米の割合が90%以上とされる。

長野県生まれの酒米には、たかね錦、金紋錦、しらかば錦、ひとごこち、美山錦、山恵錦の六つがある。六品種のうち、たかね錦は1939年に長野県農事試験場で生まれ、山恵錦は2020年に生まれた。二つの年は、戦前の試験場から近年の育種まで、酒米づくりが続いてきたことを示している。北アルプスを望む大町市には酒米専用の精米工場があり、県内蔵元の精度の高い精米への求めに応えている。

蔵の中では、麹菌が米のデンプンを糖に変え、酵母菌が糖をアルコールに変えながら日本酒の味わいと香りを生み出す。乳酸菌もまた、日本酒造りに関わる微生物の一つである。1946年、諏訪市の酒蔵にすみ着いていた酵母が分離され、きょうかい7号酵母となった。現在も全国で広く使われるこの酵母によって、諏訪の名は発酵室の見えない働きと結びついている。

長野県内には78の蔵があり、水質や米づくりの時期、方法は地域ごとに異なる。その違いを読み取る人の流れとして、小谷杜氏、諏訪杜氏、飯山杜氏の系譜がある。1917年には県の農商課に酒造専任技師が置かれ、地元杜氏を育てる取り組みが始まった。山の水、米、気温、発酵を見極める仕事は、地名だけでなく人の学びによってつながってきた。

食卓では、長野清酒は信州そば、味噌などの発酵調味料、甘辛い料理のそばに置かれる。米の旨みを持つ酒は、そばの香りや味噌の旨み、甘辛い味つけを受け止める。季節も酒杯に入る。あらばしり、おりがらみ、ひやおろしといった名は、春や秋の酒造りの節目を食卓へ運ぶ。長野県内の作家による酒器は、形、大きさ、材質、手触りによって味わいの感じ方を変える。