佐久鯉

佐久鯉の味は、海ではなく内陸の水から始まる。標高およそ500から700メートルの佐久盆地では、千曲川上流と支流、用水路、伏流水が池や水田を支えてきた。水質のよさ、溶存酸素の多さ、低い水温、日中と季節の温度差は、鯉の身を締める条件として語られている。食卓で感じる特徴は、しっかりした歯ごたえと泥臭さの少ない味わいにある。

佐久鯉の育成は、急がない時間の積み重ねで進む。観光案内では、5月中旬に親鯉が産卵し、ふ化した稚魚が1から3グラムほどになると溜池で育てられる。その年の11月には50から100グラムほどの当歳鯉となり、池に移って越冬する。三年目、約1から1.5キログラムで出荷されるころには、冷たい流水で遅く育った時間が、締まった身、適度な脂、臭みの少なさとして表れる。

佐久の養鯉は、かつて稲作のすぐそばにあった。研究では、水田養鯉や池中養鯉が、食用の鯉を水田や溜池で育てる地域の仕組みとして描かれている。明治期には中込、野沢、原などで稲田養鯉が商品生産として行われた。農業の近代化と食生活の変化が進むと、生産者と家庭の消費者は離れ、専門の内水面養殖業者が大きな役割を担うようになった。近年は無農薬栽培の米づくりと結びついた水田養鯉の取り組みもあり、田んぼに鯉が戻る場面が生まれている。

佐久鯉という名には、複数の土地の記憶が重なっている。中込地方で野生ゴイを飼ったという村の話があり、臼田丹右衛門が淀川産の親鯉を桜井へ持ち帰ったという話も伝わる。市場では中込鯉、桜井鯉、野沢鯉といった呼び名が使われた時期を経て、1930年前後に佐久鯉へ統一された。のちの地域団体商標は、この名が佐久の産地と生産者に共有されたことを示す背景であり、本文で大切なのは、地名、水系、養殖の担い手が一つの呼び名にまとまった点である。

佐久鯉の輪郭は、料理にするといっそうはっきりする。鯉こくは筒切りの鯉を信州味噌の汁で煮る料理で、家庭ごとに味つけが変わる。洗いは生きた鯉をそぎ切りやはね作りにし、冷水にさらして身が反ったところを、わさび醤油や酢味噌で食べる。うま煮、甘露煮、塩焼き、すずめ焼きも同じ魚の別の表情を見せる。佐久地域では年末に鯉を食べる習わしが残り、研究では12月の需要の強さも述べられている。

高度経済成長期のあと、家庭で鯉を調理する機会は減り、養殖する人と食べる人の距離は広がった。研究ではKHV病による生産への打撃も取り上げられている。それでも佐久では、市民活動が鯉食に目を向け、学校での学びや水田養鯉が子ども、田んぼ、地域の食卓を結び直してきた。佐久養殖漁業協同組合は淡水魚の養殖、商品開発、研究にも関わる。冷たい池から鯉こくや洗いへ向かう一尾には、千曲川水系、水田の記憶、専門の養殖者の手仕事が重なっている。