信州サーモン

長野県には海がありません。県内の旅館やホテルには、訪れる人を地元の魚でもてなしたいという具体的な願いがありました。県内では昭和25年ごろからニジマスの大規模生産が始まり、その後、食生活の変化とともに刺し身や寿司などの生食需要が伸びていきました。

信州サーモンという名はサーモンの色を思わせますが、根元にあるのは長野のマス類養殖です。銀色の体、紅色の身、ニジマスより細かな肉質、肉厚さが、旅館や料理店の皿に長野の魚をのせるための入口になりました。

信州サーモンは、四倍体ニジマスの雌とブラウントラウトの雄を交配して作られます。この組み合わせで三倍体の養殖魚になり、魚は繁殖能力を持ちません。親魚の管理と種苗生産は長野県水産試験場が担い、稚魚は県内の養殖へ進みます。

この方法は、飼育現場の条件にも合っています。ニジマスの飼育施設や飼育技術を使えること、ニジマスがかかりやすい魚の病気に強いこと、銀色の体と紅色の身を持つことが、一尾の魚の中で結びついています。

開発は平成6年に始まり、約十年をかけて養殖用の品種として形になりました。難しかった工程の一つが、四倍体ニジマスを作ることです。十年間で約22万粒の受精卵に圧力処理を行い、43匹の四倍体ニジマスが作られました。

この数字から、信州サーモンの開発に必要だった時間が見えてきます。毎年多くの受精卵を扱い、卵を十分にとれる親魚群に育つまで待ち、三倍体の魚を県内養殖につなげる積み重ねがありました。

信州サーモンは卵を持たないため、産卵に栄養を大きく取られません。肉厚で、きめが細かく、安定したおいしさを保つ魚です。刺し身や寿司に向く魚を目指した開発背景と、この肉質はつながっています。

稚魚から約二年で、全長50から60センチ、体重1.5から2キロほどに育ちます。この大きさと肉厚さが、紅色の身を皿の上ではっきり見せます。長野の食卓では、マス類の養殖魚として、サーモンのような色合いを持つ魚です。

生産は試験場から県内へ進みます。種苗は長野県水産試験場が生産し、稚魚は県内の養殖業者へ供給されます。信州サーモン振興協議会の動きでは、2023年と2024年に稚魚出荷の開始があり、水産試験場職員を講師にした養魚講習会も開かれています。

長野県養殖漁業協同組合は、取扱い魚種に信州サーモンを挙げています。組合員が養殖した魚を原材料に、県内各地の作り手が仕上げるスモーク品も、この流れの先にあります。親魚、稚魚、養殖業者、加工する作り手、料理店が、県内の流れの中でつながります。

2024年には、信州サーモンの二十年を、開発、養殖業者、料理店の場面から見る動きがありました。この節目は、開発された魚が長野県内の養殖池、加工、飲食の場に広がってきたことを示しています。

信州サーモンをめぐる地域のつながりは、具体的な作業にあります。旅館が地元の魚を求め、水産試験場が親魚と種苗を管理し、養殖業者が稚魚を育て、料理店が紅色の身を扱い、作り手がスモーク品に仕上げます。長野らしさは、水槽、稚魚出荷、養殖技術、客を迎える皿の間にあります。