市田柿

市田柿の名には、まず高森町市田地域という場所がある。信州大学の紹介では、もともと下伊那郡高森町市田地域で生産されていた柿の品種名と説明される。市田柿ブランド推進協議会は、飯田・下伊那地方で育てられてきた在来の渋柿として位置づけている。その名はやがて、果樹の上の柿から、干し柿に仕上がったものへ広がった。

高森町がたどる由来では、舞台は下市田村、現在の高森町下市田に置かれる。伊勢社の境内にあった柿の古木は、焼いて食べてもおいしいと評判になり、「焼柿」と呼ばれた。伊勢屋敷に住んでいた寺子屋の師匠、児島礼順は柿を育てて食べることを勧め、接木によって村中へ、さらに村外へ広がった。地元の伝承は、社の境内、名の残る人物、接木という具体的な手つきで語られている。

仕上がった市田柿は、外側をきめ細かな白い粉が覆い、中は鮮やかなあめ色になる。ひと口大で食べやすく、もっちりした食感と上品な甘みが特徴とされる。信州大学の説明では、表面の白い粉は乾燥の過程で生じるα-Dグルコースの結晶である。白い粉は、柿の水分が抜け、糖の状態が変わっていく工程の見えるしるしである。

南信州の秋には、農家の軒先に橙色の柿のれんが掛かる景色があった。現在の市田柿は、多くが室内の乾燥室でつくられる。窓の開閉や、つるした柿の間隔を調整し、温度と湿度を保つ。軒先から乾燥室へ場所は移っても、皮をむいた柿を吊るし、水分をゆっくり抜きながら甘みを濃くしていく作業は続いている。

信州大学などが開発した機械乾燥法では、皮をむいた柿を最初に45°Cで乾燥させる。その後、密閉した状態で蒸らしや結露の工程を繰り返し、果実の表面と内側の水分を整える。重量比が35から37パーセントほどになるまで進め、最後の乾燥と柿もみに入る。柿もみは表面の粉を出し、もっちりした食感へ近づける大切な手順である。

市田柿の名は、長野県飯田市、下伊那郡、上伊那郡の飯島町と中川村を含む生産地と結びついている。名称を守る仕組みでは、原料の柿がこの地域で育ち、加工も地域内で行われ、生産管理と品質の基準を満たすことが求められる。市田柿は、果実の産地、加工の場所、点検の手順を一つの地域の中で結んだ名前である。

市田柿づくりには、皮むき、吊るし、乾燥、蒸らし、柿もみが続く。一方で、生産農家の高齢化、労働力不足、昼夜の温度差の小ささ、乾燥の遅れ、カビの危険が課題になっている。信州大学は、JA施設への機械乾燥設備の導入をその対応の一つとして紹介している。ここでいう伝統は、乾燥室、45°Cの熱、重量比の見極め、生産者と研究者が工程を調整する日々の作業に支えられている。