すんき

木曽地域は長野県の山深くにあり、御嶽山麓は海から遠い場所です。そこで受け継がれてきたすんきは、赤かぶ菜を発酵させ、酸味を冬の食事の旨味として食べる保存食です。長野県選択無形民俗文化財や味の文化財の文脈でも扱われますが、その中身は、木曽の人びとが冬の菜葉を温度、すんき種、乳酸発酵で扱ってきた具体的な営みです。

すんきの主な材料は、木曽地域で栽培される赤かぶの菜です。材料の輪郭は、王滝村の王滝かぶ、木曽町開田高原の開田かぶ、木曽町三岳の黒瀬かぶ、上松町の吉野かぶと芦島かぶ、木祖村の細島かぶという六つの木曽かぶに表れます。すんきという名の実用上の範囲も、木曽地域で育ったかぶ菜を使い、木曽地域でつくることに結びついています。

つくり方は、かぶ菜を洗って切り、短く湯通しするところから始まります。温まった菜をすんき種と交互に重ね、温かい湯汁を加え、暖かい場所で発酵させます。種にも時間のつながりがあり、かつては小梨や山葡萄を発酵させたものが使われ、いまは前年のすんきを干したり冷凍したりして次の仕込みに用いる例があります。

漬物には塩を使うものが多いなか、すんきは塩を使わず、酢やしょう油にも頼りません。乳酸発酵によってpHが下がり、保存性が高まり、赤かぶ菜に明るい酸味が生まれます。葉の繊維、発酵の香り、酸味が前に出るこの手法は、塩が貴重だった木曽谷の暮らしを一桶の冬野菜に映しています。

できあがったすんきは、そのまま食べるほか、温かいそばに入れて食べられます。すんきそばやとうじそばは木曽谷の冬の風物詩とされ、酸味のある菜葉が熱い汁とそばの香りに重なります。秋の終わりから冬にかけて仕込む流れは、寒い時期の赤かぶ菜、家庭の食卓、地域の麺料理をつなげています。

木曽地域では、料理講習会、体験、フェア、すんきコンクールを通じて、すんきの手法が共有されています。長野県の伝承事業では料理集の発行や料理講習会が行われ、平成7年から続いたすんきコンクールは第20回を迎え、木曽の小中高校や東京の大学からも出品がありました。湯通し、すんき種、温度管理、食べ方は、学校や講習の場、地域行事のなかで次の手に渡されています。