阿蘇たかな漬

阿蘇たかな漬という名前は、熊本県阿蘇市と阿蘇郡で栽培された高菜を主な材料にし、同じ地域でつくられる漬物を指す。材料の中心は高菜、塩、赤唐辛子である。地域らしさは、畑の場所、春の収穫時期、漬け込む手順として見える。一般的な高菜漬と分けて考えるときの軸も、この場所と工程にある。

阿蘇高菜は、標高五百メートル以上の高地、冷涼な気候、水はけのよい火山灰土で育つと説明されている。秋に種をまいた高菜は冬を越し、三月から四月に収穫の時期を迎える。風土という言葉は、寒い冬を畑で過ごすこと、春に茎が伸びること、火山灰土が水を逃がすこととして具体的に見えてくる。

春の収穫は、茎を手で折る作業が中心になる。茎が太り、伸びたところで、食べる部分を一本ずつ折り取るため、高菜折りと呼ばれる。手折りの作業は三月下旬を山場に四月中旬まで続くと伝えられている。折り取った若い茎葉は鮮度が変わりやすく、収穫後すぐに塩漬けへ進む。

収穫した高菜は塩でもみ、赤唐辛子とともに漬け容器や桶へ重ね、落としぶたと重石で押さえる。水分が上がるにつれ、春の青菜は保存のきく漬物へ変わる。同じ高菜、塩、赤唐辛子から、短い時間で食べる新漬けと、塩を多くして長く置く古漬けが生まれる。

新漬けは短い漬け込みで食べられ、青い香り、ぴりっとした辛み、しゃきっとした歯ごたえが残る。古漬けは塩を多くし、長い乳酸発酵を経るため、酸味とうまみが強くなる。同じ阿蘇高菜でも、時間が味の役割を変える。春には新漬けの軽い歯切れが目立ち、料理には古漬けの濃い味が使われやすい。

古漬けは細かく刻んで炒め、ご飯に混ぜる高菜めしになる。高菜めしは熊本県内の学校給食にも出され、阿蘇の漬物は子どもたちの昼食にも入っている。おにぎり、炒飯、餃子の具、パン、パスタにも使われ、塩気、辛み、酸味、香りが料理の味を支える。

阿蘇たかな漬協同組合には、阿蘇の高菜漬の老舗七店が加わっている。内牧では三月下旬に阿蘇たかなまつりが開かれ、収穫や漬け込みに触れる場がつくられる。二〇二六年三月十五日には、七社でつくる協同組合が阿蘇神社へその年の新漬けを奉納した。畑、桶、店先、地域の集まりが、阿蘇高菜の季節をつないでいる。