いぶりがっこ

いぶりがっこの土地の中心は、秋田県の内陸南部にあります。山あいの冬は雪が早く、日照時間が短く、氷点下の寒さもあります。たくあん漬けでは大根を先に干して水分を抜きますが、この気候では戸外での天日干しが安定しません。家の中の囲炉裏は、暖を取る場所であると同時に、大根を吊るして熱と煙で乾かす場所にもなりました。ここでいう食文化は、冬のあいだ大根を食べ続けるための、室内乾燥と米ぬか漬けの具体的な手順です。

最初の材料は大根です。秋田の生産者団体は、原料として国内産の白首大根を挙げ、収穫した大根を水で洗い、葉を落としてから次の作業へ進めると説明しています。洗った大根は手作業で縄に編み、太いものから細いものへ順に並べ、一編みで八本から十本ほどをまとめます。煙が全体に当たりやすくなるようにした束は、燻小屋や囲炉裏の上に吊るされ、乾燥の時間を待ちます。

燻す作業は、香りを付けるだけの工程ではありません。楢や桜などの広葉樹を燃やし、その煙と熱で吊るした大根の水分を抜いていきます。期間は団体によって表現が異なり、二日以上、三から四日、四から五日、二から五日と幅があります。共通しているのは、昼夜を通して数日間燻し続けることです。火の位置、火力、煙の回り方を見ながら調整することで、大根を米ぬか床に向く状態へ近づけます。

燻し終えた大根は、米ぬか、塩、砂糖やざらめを使った床に漬け込まれます。いぶりがっこの味は、燻煙乾燥と米ぬか漬けが続けて行われるところにあります。煙で香りをまとわせ、水分を落とした大根に、塩味、甘み、米ぬかの熟成した風味が少しずつ入ります。熟成期間も、四十日以上や二か月以上など説明に幅がありますが、低温で時間をかける点は重なっています。

いぶりがっこは、米ぬかを落として薄く切り、小皿に盛ってご飯と食べられます。酒の肴やお茶うけにもなり、歯切れのよい食感と燻した香りが少量でもはっきり残ります。秋田県の漬物団体は、クリームチーズをのせる食べ方、ワインやビールとの組み合わせ、刻んでタルタルソースやパスタに使う方法も紹介しています。中心にあるのは同じ大根の漬物で、食卓だけが少しずつ広がっています。

かつてのいぶりがっこは、家ごとの冬支度と深く結びついていました。秋田の郷土料理の紹介では、伝承地域でほとんどの家庭が作っていた時期があり、家ごとの味を近所でほめ合う習慣も語られています。やがて家庭で冬の保存食を大量に仕込む機会は減り、秋田県内の生産者、協同組合、振興協議会が担う部分が大きくなりました。二〇一四年の協同組合、二〇一七年一月の振興協議会などが、研修、工程の確認、品質向上を通じて、洗う、編む、燻す、米ぬかで熟成させる手順を今につないでいます。