京つけもの

京つけものの輪郭は、京都市と山城地域の野菜から見えてくる。京都は海から離れた盆地で、豊富な地下水と気候が野菜づくりや漬物づくりと結びつけて語られている。聖護院かぶら、壬生菜、賀茂なす、山科なす、桃山だいこんなどの名が、京都の漬物に関わる野菜として挙げられる。野菜と塩が中心にあり、それらが日々の飯に添える小皿へ向かっていく。

京つけものを思い浮かべるとき、しば漬、すぐき、千枚漬は大きな手がかりになる。しば漬はなすと赤紫蘇を塩で漬け込み、赤紫蘇が色と香りを担う。すぐきはかぶの一種であるすぐき菜を使い、塩漬けと乳酸発酵で酸味をつくる。千枚漬は聖護院かぶらを約三ミリに薄く切り、昆布、酢、みりん、砂糖と重ねる。同じ京つけものの名の中に、香り、酸味、薄片のやわらかな味が並んでいる。

京つけものの仕事は、薄く切る、塩をする、重石をかける、温める、待つといった手元の動きに表れる。千枚漬では聖護院かぶらの薄切りと昆布のなめらかさが大切になる。すぐきは温かい室で乳酸発酵し、時間をかけて酸味を持つ。しば漬はなすと赤紫蘇を塩の下で熟成させる。どの動きも、畑の野菜を飯に添える一皿へ変えるための具体的な道筋である。

京つけものは、ご飯のそばに置かれ、お茶漬けにも使われ、酒の肴としても食べられる。千枚漬には昆布のなめらかさと淡い味、すぐきにははっきりした酸味、しば漬には赤紫蘇の香りがある。壬生菜の漬物は香り、辛味、歯切れのよさで語られる。小皿の一口が、白い飯、温かい茶、酒の味わいを変えていく。

千枚漬とすぐきの漬け込みは十一月ごろに始まり、京都の冬に見える食の場面をつくる。聖護院かぶらは薄片になり、昆布や調味と重ねられる。すぐき菜は塩と乳酸発酵で酸味を帯びる。冬ごとに戻ってくる野菜、包丁、桶、温かい室、食べ方の組み合わせが、季節を畑から食卓へ運んでいる。

京つけものの名は、つくり手の集まりにも支えられている。京都の漬物業の組織は1908年に始まり、現在の京都府漬物協同組合は1971年に発足し、2025年5月末時点で86名の組合員がいる。この名の輪郭には、漬物に向く国産野菜、京都の漬物技術、素材を生かす味つけという考え方も重なる。京都の野菜、塩、発酵、食卓をめぐる複数のつくり手の仕事が、この小さな漬物皿に入っている。