壱岐

壱岐島は博多から海上六十キロあまりの玄界灘にあり、大陸からの蒸留技術が伝わる道筋の中でも位置づけられてきた。壱岐焼酎の歩みは約四、五百年に及び、肥沃な土地、平戸藩時代の米と麦、麦を使ったどぶろくと結びつく。麦焼酎のふるさととされる壱岐の意味は、島、穀物、米麴、蒸留技術が重なった具体的な流れにある。

壱岐焼酎の基本は、米麴三分の一、大麦三分の二で、米麴と大麦の比率では一対二と説明される。米麴は自然な甘みを生み、大麦は香りを支える。この配合を知ると、壱岐焼酎が麦焼酎の輪郭を持ちながら、米麴由来のやわらかな甘みを備える理由が見えてくる。

造りは米麴から始まり、麴、酵母、水を合わせた一次仕込みが約一週間続く。次に蒸した大麦を加えて二次仕込みを約二週間行い、その後に蒸留して新しい原酒になる。米麴、水、大麦、発酵、蒸留という順番が、原料から杯の香りまでをたどれる道筋をつくる。

壱岐の水は、蔵が味わいを説明する時に欠かせない要素で、玄武岩層でろ過されたミネラルを含む地下水も挙げられる。蒸留では、常圧蒸留が香ばしさや昔ながらの風味を出しやすく、減圧蒸留はすっきり穏やかな印象につながる。水、圧力、熱の扱いが、杯の中の香りを具体的に変えていく。

蒸留後の酒は、タンク、甕、オーク樽、その他の樽で熟成される。熟成は味をまろやかにし、香りに深みを与えるものとして語られ、容器の選び方は蔵ごとの表現にもつながる。壱岐焼酎の幅は、米麴と大麦の同じ骨格に、蒸留法と熟成容器の違いが重なるところに生まれる。

現在の壱岐には、天の川酒造、山の守酒造場、玄海酒造、重家酒造、猿川伊豆酒造、壱岐の華酒造、壱岐の蔵酒造の七つの蔵がある。七月一日は壱岐焼酎の日として広められ、壱岐市では2013年に壱岐焼酎での乾杯を促す条例もつくられた。地名を守る枠組みは製法と産地の境界を示し、食卓では島の焼酎で杯を上げる習慣として残っている。