対州そば

対州そばの場所は、長崎県対馬市である。島内で栽培された在来そばは、玄そば、むきそば、そば粉になり、畑の実と台所で使う粉を同じ名前がつないでいる。

対馬は、中国から朝鮮半島を経て日本へそばが伝わったと考えられる経路上にある。離島という条件は他地域のそばと交雑する機会を少なくし、島内の生産者と行政による在来種の維持にもつながってきた。

対馬には耕作に適した平地が少なく、かつて米も十分に得にくかった。その条件の中で、斜面を使ったそば栽培が行われ、対州そばは家庭の食事と近い作物になった。

このつながりは、少ない平地、米の不足、斜面の畑、家庭で食べるそば料理という具体的な事実で説明できる。対馬の家の食卓には、今もそば料理が身近なものとして語られている。

対州そばの実は比較的小粒でありながら、粒がよく充実し、重く、大きさもそろっているとされる。粉や麺になる前の段階から、手に取れる粒の形がこのそばの材料としての特徴を示している。

麺にすると歯ごたえがあり、香りや食味、ほのかな苦みがある。その苦みはそばの原種に近い特徴として説明され、冷たいもりそばにも温かいかけそばにも、対州そばらしい輪郭を与える。

収穫後の仕事も対馬の中で続く。そばの実は島内で脱皮、製粉され、むきそばやそば粉になり、食用の玄そばとして扱われるものも同じ名前の範囲に入る。

この道筋が、対州そばという名を畑だけで終わらせない。対馬で育つ在来そば、島内での脱皮と製粉、玄そばからそば粉までの材料の幅が、読む人にとっての具体的な手がかりになる。

食卓では、対州そばは冷たいもりそばにも温かいかけそばにもなる。歯ごたえとほのかな苦みがあるため、素直な食べ方の中でも小粒のそばが持つ存在感が残る。

対馬の郷土料理であるいりやきにも、そばが入る。いりやきそばは、対州そばを畑や製粉の段階から、島の料理の器へ戻している。

近年、島内の生産者、行政、JAは対州そばの純系化に取り組んだ。2006年には、対馬で収穫されるそばがすべて対州そばへ切り替わり、在来種を守る動きが島の収穫という形で表れた。

受け継ぐという言葉の中身は、島の生産者、行政、JA、種の管理、収穫後の脱皮と製粉である。対馬の斜面、小粒の実、そば粉、家庭の麺料理が、同じ流れの中に置かれている。