丹波篠山黒豆

丹波篠山黒豆は、兵庫県丹波篠山市の黒大豆である。この土地特有の気候と土壌で育ち、黒大豆のなかでいちばんの大粒種とされる。地元のJA丹波ささやまは、この黒豆のほかコシヒカリなどの特産品も扱い、丹波篠山の名を全国へ送り出している。多くの人がまず出会うのは食卓での姿だろう。正月のおせち料理には欠かせず、それ以外の時季も一年を通じて煮豆としてじっくり炊かれる。なぜこの豆が丹波篠山と深く結びついているのかを知るには、水の乏しい条件のなかで人びとがどう黒大豆を育ててきたか、その畑に目を向けるのがいちばんの近道になる。

丹波篠山市での黒大豆づくりには、およそ三百年の時の厚みがある。たどれる手がかりの一つが、1730年（享保十五年）に刊行された料理本『料理網目調味抄』である。そこには「くろ豆は丹州笹山の名物なり」「黒豆丹州笹山よし押て汁煮染」と記され、丹州笹山の黒豆が名物として挙げられ、煮染めに向くことまで書き添えられている。江戸時代のこの数行は、当時すでにこの地の黒豆がすぐれた特性をもつ、商品価値の高い特産物と見られていたことを伝える。今日、食卓で艶やかに炊き上がる一粒と、料理本に記された名物は、同じ土地の作物を指している。

丹波篠山一帯は降水量が少なく、灌漑用水が足りない。この条件が、黒大豆の育て方にそのまま書き込まれている。限られた水を無駄なく使うため、集落は一部の水田を水を引かない「犠牲田」とした。さらに「堀作」で田の土を掘り起こして天日に干し、乾かした土を高く盛って畝を立て、そこで黒大豆を育てた。これが「高畝栽培」である。こうした作業は一戸だけで成り立つものではなく、同じ水系の人びとが話し合い、手分けして進める必要があった。水を引きにくい田を乾いた高畝へと仕立て直したこと、そこに丹波篠山黒豆が根を下ろす始まりがある。

よい豆はよい種から――これが丹波篠山黒豆のもう一つの技術の境目である。農家は代々、粒が大きく性質の安定した種を選んで残してきた。江戸末期から明治にかけては、波部六兵衛とその子・本次郎が選び育てる仕事に力を注ぎ、「波部黒」と呼ばれる黒大豆を広めた。この種をめぐる仕事は個々の農家の手で途切れることなく、農業試験場へ引き継がれ、今日では優良種子生産協議会が受け継いで、地域の公私の担い手がともに黒大豆の種を守り育てている。見たところ何気ない一粒の黒豆の背後には、代々にわたる種の選別と見守りがある。

作付面積をたどると、この産地が近代にどう形づくられてきたかが見えてくる。1960年（昭和三十五年）、市内の丹波黒の作付面積はわずか十ヘクタールほどだった。減反政策が始まった1971年（昭和四十六年）以降、黒大豆は米に代わる収益作物として水田に導入され、2019年（令和元年）には枝豆用も含めておよそ七百七十七ヘクタールまで広がった。子実用の丹波黒だけで見ても、丹波篠山市はおよそ五百五十七ヘクタール、全国の二割近くを占める。この規模を支えているのは、堀作のなかで培われた栽培技術に加え、生産組合での共同防除や機械・施設の共同利用、集落のみんなで助け合う協働の慣わしである。

食卓に戻ると、丹波篠山黒豆には二つのはっきりした居場所がある。一つは正月で、おせちに並ぶ艶やかな黒豆の煮物には、こうした大粒の黒大豆が求められる。もう一つは日常で、一年を通じて煮豆としてゆっくり炊かれ、時季を選ばない家庭の味になっている。正月の晴れの一品と、普段の一鍋の煮豆。大粒の黒豆はそのどちらにも、いちばん素朴な炊き方で姿を見せる。丹波篠山の畑に戻して見れば、この一椀の煮豆は高畝に、種を選んだ農家に、そして集落の協働につながっている。

丹波篠山黒豆が育つこの土地には、それ自体に長い歴史がある。篠山地方には縄文の昔から人の暮らしがあり、弥生、古墳時代を経て、雲部車塚古墳は中央と直結した大きな勢力の存在を今に伝える。近世の1609年（慶長十四年）、徳川家康の命により篠山城が築かれ、城下と多紀郡一帯は一つのまとまった地域をなして「丹波の都」と呼ばれた。城下町には武具や漆芸、絵画、江戸末期に篠山藩窯として開かれた王地山焼の名品が残り、1891年（明治二十四年）建築の旧篠山地方裁判所――国内でも有数の古い木造裁判所建築――は今、市立歴史美術館となっている。この城下町と、すぐ外に広がる高畝の黒大豆畑を重ねて眺めると、丹波篠山という名が畑と城の両方を抱えていることが見えてくる。